Краткий путеводитель по сладким винам: 5 основных стилей

комментировать
Краткий путеводитель по сладким винам: 5 основных стилей

Как выбрать вино на конец ужина, к десерту и просто для удовольствия.

В конце прошлого года американский журнал Wine Spectator опубликовал свой традиционный список лучших 100 вин мира. Примечательно, что на 12-й и 18-й позиции оказались два сладких сотерна. Оба - урожая 2011 года. Первый, от хозяйства Château Guiraud представляет одноимённый регион Сотерн. Второе - Château Doisy-Vedrines из Барсака.


Хорошее вино является таковым независимо от того, сладкое оно или сухое. В том же списке Wine Spectator на первом месте стоит портвейн Dow Vintage Port 2011. Содержание сахара в нём 104 г/л. Однако, это не отменяет тот факт, что за последние десятилетия вина со сладостью во вкусе в целом уступили лидирующее место своим сухим «коллегам».


На то, кроме моды, есть и объективные причины. Во-первых, виноделы научились делать вина стабильного качества без высокого содержания сахара. Во-вторых, натуральные сладкие вина, как правило, более сложны в производстве. Однако, свою лепту вносят и сложившиеся предубеждения.


Сладкое вино по привычке считают дижестивом – напитком, завершающим ужин. Ну, ещё оно хорошо сочетается с десертами. Всё правильно. Но это, мягко говоря, несколько суженный взгляд на его возможности. Французы, которые пьют сотерны с Рокфором, об этом прекрасно осведомлены. Сладкие вина вообще очень дружественны по отношению к гастрономии. Кроме как с голубыми сырами, их можно сочетать с основными блюдами, где ощущается сладость в соусе, либо острота и пряность, как в азиатской кухне.


Наконец, сладость – не единственная их характеристика. Тот же сотерн хорошо сочетается с фуа-гра. Почему? «Его делают из ботритизированного, то есть поражённого грибком винограда, и среди прочих сладких напитков такие вина будут всегда более свежими, - объясняет сомелье Good Wine Антон Куц. – Дело в том, что грибок Botrytis даёт вину не только сахар, но ещё и большой запас кислотности, которая, как известно, хорошо взаимодействует с жирными блюдами».


О чём ещё неплохо бы знать при выборе сладкого вина? Чтобы ответить на этот вопрос, мы рассмотрели основные методы производства и составили путеводитель по ощущениям, которые можно получить от вин, сделанных разными способами.

Французский сотерн, вино из ягод, поражённых «благородной плесенью» – самое знаменитое сладкое вино в мире. «К тому же самое сложное и самое интересное в своей категории», – комментирует Антон Куц. Chateau Climens – ведущий производитель Барсака, который имеет статус Sauternes 1er Cru Classé. Это одно из лучших хозяйств после Chateau d'Yquem, единолично занимающего высшую позицию Premier Cru Supérieur. Вино Chateau Climens на 100% состоит из ботритизированного семильона. «Когда ты покупаешь сотерн такого уровня, не нужно его сильно охлаждать, - советует Антон. – Чтобы раскрылись все его качества, лучше держать температуру в районе 13 гр. С.». Несмотря на содержание сахара, приближающееся к 150 г/л, это вино будет в то же время кислотным.

Для создания сладких токайских вин также используют ботритизированный виноград. Это обеспечивает хороший уровень кислотности, но во вкусе они будут более плотными, нежели сотерны. По закону Tokaji Aszu 5 Puttonyos должен быть выдержан, по меньшей мере, три года в бочке. Как следствие, к абрикосовыми и айвовым нотам вина добавляются ванильные тона и насыщенное маслянистое тело. Основанное в 1992 году французами, хозяйство Chateau Dereszla преуспело в этом искусстве и сегодня является одним из самых титулованных. Произведенный им Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2008 (сахара 155 г/л) британский журнал Decanter в прошлом году наградил золотом своего конкурса World Wine Awards.

Канада, наряду с Германией – один из самых больших мировых производителей айсвайна – сладкого вина, которое делают из ягод, прихваченных на лозе первыми заморозками. Коммерческое производство «ледяного вина» канадцы начали не так давно - в 1980-х. Но первого международного признания добились уже в 1991 году, когда винодельня с берегов озера Онтарио Inniskillin получила приз на Vinexpo во Франции. Inniskillin по-прежнему самый известный канадский бренд в этой сфере. По сравнению с сотерном и токаем, её Riesling Icewine с нотами цитрусовых и тропических фруктов будет обладать более лёгким телом. Сахара окажется больше (более 250 г/л), а кислотности меньше. Поэтому при подаче желательно, чтобы температура не превышала 8 гр. С.

По интенсивности вкуса Итальянское Passito di Pantelleria наверняка превзойдёт Riesling Icewine. Пассито производят из увяленных ягод. Делать это можно по-разному, но на вулканическом острове Паттеллерия, что в 100 км от Сицилии и всего в 70 км от Туниса, виноград подсушивают на солнце. Окисленность, получаемая от солнечных лучей, придаёт вину более тёмную янтарную окраску, ореховые (пожалуй, даже хересные) тона во вкусе, и гораздо более плотное, чем у айсвайна тело. Passito di Pantelleria Bukkuram Sole d'Agosto от известного сицилийского производителя Marco De Bartoli выдерживается 1 год в бочках из французского дуба. Сахар в нём будет на уровне 140 г/л, а кислотность невысокой. Всё-таки даёт о себе знать жаркий климат острова.

Ещё один способ сделать сладкое вино натуральным способом – позже, чем обычно собрать виноград. Это суть технологии под названием «late harvest» («поздний сбор»). При хорошей погоде виноград можно оставить на лозе чуть дольше и тогда содержание сахара в ягодах естественным образом повысится. Метод простой и вкусовых изысков не обещает. Late Harvest от чилийского производителя Montes (сахара чуть более 100 г/л) – сладкий вариант ярких фруктовых букетов, которыми славится виноделие Чили.

dr._loosen_mag

Оставить в вине больше сахара можно также, остановив процесс брожения. Из-за холодного климата в давние времена в Германии это происходило естественным образом. Технологически данная проблема давно преодолена, но традиция осталась. «Король рислингов» Эрнст Лоузен и его хозяйство отдаёт ей дань с помощью своего несложного Dr. Loosen Riesling. Около 50 г/л сахара, которые в нём имеются и невысокая крепость (8,5%) – результат недоброда. Рислинг – сорт с кислотностью, поэтому вино не будет казаться слишком приторным. Питкий, лёгкий, простой напиток с тонами лимонного щербета.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: