Херес. Аргументы в пользу классики

комментировать
Херес. Аргументы в пользу классики

Фино, амонтильядо, олоросо и другие стили хереса, которые нужно попробовать, чтобы точно решить твой это напиток или нет.

     Для того, чтобы получился херес, бочку где он выдерживается, не заполняют до краёв. Часть её объёма (около 1/5) должна оставаться свободной. Разумеется, это имеет, прежде всего, технологические причины. Но человек, хотя бы немного знакомый с историей Андалусии и наделённый воображением, легко заполнит это надвинное пространство богатыми культурными ассоциациями. 

     Херес – это, конечно, не только великое креплёное вино, производимое на юге Испании. В его вкусе «упакована» история финикийцев, греков, карфагенян, римлян, арабов. В XVI веке Френсис Дрейк сделал херес «международным брендом», когда привёз в Великобританию 2 900 бочонков шерри, захваченных в испанском порту Кадис.

     Херес был достаточно популярен в мире. Британцы и сегодня лидеры по употреблению хереса, но в целом напиток немного подзабыт. И не заслуженно, надо сказать. Усилия современных производителей достойны самого пристального внимания.  

     «Конечно, главный мировой тренд настоящего времени – сухие легкие вина, -  констатирует Владимир Антонов, преподаватель школы сомелье Wine School и винный блоггер (Wine Hunter Kiev в Facebook). – Поэтому категория креплёных вин в целом выглядит не так привлекательно. Но хороший, правильный херес – это зачастую настоящее сухое вино. К тому же, это не обязательно крепкий напиток. Такие виды хереса, как фино или манзанилья содержат всего 15% алкоголя. Они могут быть настолько тонко и гармонично сделаны, что вы совсем не почувствуете спиртуозности. Нужно просто знать об их существовании, чтобы сформировать своё отношение к напитку».

 


__7__7


     Впрочем, как давний любитель хереса, Владимир считает главным его преимуществом уникальный вкус и аромат, насыщенный ореховыми, дрожжевыми, цветочными и другими тонами. Одна из причин – использование местных сортов винограда: Паломино (более 90% виноградников), Педро Хименес и Москатель. Свою лепту также вносят меловые почвы Альбариза (Albariza), на которых выращивают лучшие лозы. Но, пожалуй, основное здесь – технология.

     И здесь самое время сказать о том, почему бочки с хересом не заполняются до конца. Вину (а в бочку оно попадает уже креплёным) специально оставляют свободную поверхность. Либо для того, чтобы на ней образовался  бактериальный дрожжевой слой – так называемый флор – который необходим для получения таких видов хереса, как фино, манзанилья, амонтильядо и др. Либо эта поверхность остаётся свободной, чтобы вино интенсивно взаимодействовало с кислородом. Так, например, делают херес стиля олоросо.

     Ещё одна особенность производства хереса – динамическая выдержка (Солера). Её полное название Criadera y Solera (Криадера и Солера). Для реализации нужно иметь группу дубовых бочек, расположенных в несколько ярусов. Их может быть 4, 5, 6. Иногда число доходит до 15-ти.

     В бочках нижнего ряда находится самое старое вино. На втором уровне вино помоложе. На третьем ещё более молодое. И так далее, до самого верха. Отбор готового напитка производится из бочек нижнего уровня. Но опустошаются они не до конца (некоторое количество старого вина всегда должно оставаться). А освободившийся объём заполняют из бочек ярусом повыше. Те пополняются аналогичным образом. Ну а в самые верхние бочки заливается совсем свежее вино.

     Такое переливание может происходить до 3-4 раз в год. В результате смешивания содержимого разных бочек, молодые вина «наследуют» качества зрелых. Свойства напитка стабилизируются. 

     Притом, что херес производится достаточно сложными способами, стоит он относительно затраченных усилий недорого.

     «Разнообразие стилей хереса позволяет выбрать вино практически на все случаи жизни,- предлагает ещё один аргумент в пользу напитка Владимир Антонов. –  Если у вас вечеринка с лёгкими закусками или пикник, можно взять Fino или Manzanilla. Если, например, мясо с грибной подливкой – подойдёт Amontillado. Для десерта можно взять Pedro Ximinez или Moscatel… И всё это будет херес – напиток со своими характерными узнаваемыми свойствами».

     Для того, чтобы проиллюстрировать упомянутое разнообразие, мы отобрали пять классических хересов от трёх ведущих производителей региона: Valdespino, Emilio Lustau и Alvaro Domecq. В подборку не вошли так называемые blended sherry (аналог blended whisky из Шотландии). Сколь бы хорош ни был бленд, всё-таки ни один из них не может сравниться с классическим хересом.

 


__2__7

     Fino (фино) – один из стилей хереса (второй - Manzanilla), на которые сегодня возлагают большие надежды производители региона. Для его создания используется сухое вино из сорта паломино. Оно крепится виноградным спиртом до 15-15,5%. Заливается в бочки системы солера, где проводит не менее 3 лет (но, как правило, и не больше пяти). Всё это время вино находится под слоем флора. Во-первых, флор препятствует доступу кислорода. Это сильно замедляет процесс окисления (fino – достаточно светлый напиток). Во-вторых, «съедает» остаточный сахар, содержащийся в вине, что делает его очень сухим (0-5 г/л). Часть флора выпадает в осадок, который обогащает вкус и аромат.

     Температура подачи 7-9 гр. С. Пить как аперитив, либо с лёгкими закусками или холодным супом гаспачо.

Крепость: 15%

Сахар: 1 г/л

 


__3__7

     Херес Manzanilla (манзанилья), также как и фино выдерживают под флором. Но, как правило, это более лёгкое вино, с ароматом дикой ромашки и оттенками морской соли во вкусе. Отличия создаёт место выдержки. Бочки с манзанильей покоятся в Санлукар-де-Баррамеда. Этот город стоит на морском побережье. Влажность там выше, чем в континентальном Херес-де-ла-Фронтера, где делают фино. Из-за этого слой флора порой достигает 5-6 сантиметров. Напиток получается золотисто-соломенного цвета с оттенками оливок, миндаля. Всё те же 7-9 гр.С для подачи. Аперитив, либо пара к морепродуктам, белой рыбе, мягким сырам и не выдержанному хамону.

Крепость: 15%

Сахар: 2 г/л

 


__4__7


     Чаще всего херес Oloroso (олоросо) делают из винограда паломино второго отжима. Это даёт вину больше тела и концентрированного вкуса. Для олоросо сухое вино крепится спиртом до 17-18%. При таком содержании алкоголя флор погибает и не развивается. Будущий херес залитый в бочки системы солера не менее трёх лет контактирует через открытую поверхность с кислородом. Это оксидативная выдержка. Её итог – насыщенный, маслянистый, более тяжеловесный (чем у фино) вкус, богатый сухофруктами, орехами. Но это по-прежнему, очень сухое вино с содержание сахара 0-5 г/л.  

     Температура подачи: 13-14 гр. С.  Гастрономия: Мясо, мясное рагу, выдержанные сыры и т.п. 

Крепость: 19%

Сахар: 4,7 г/л

 

 


__1__7

     С точки зрения технологии и конечного результата херес Amontillado (амонтильядо) – это промежуточный вариант между фино и олоросо. Сначала, креплённое до 15,5% сухое вино из паломино выдерживается под флором. Это продолжается год-полтора. Затем производится второе крепление до 17-18%. Флор умирает. Начинается оксидативная выдержка. В результате получается херес с лёгкими травяными ароматами фино и увесистым маслянистым, структурным вкусом олоросо. Сухость всё та же – не более 5 г/л. Содержание алкоголя может достигать 22%, но происходит это нечасто. Это не диджестив. Температура подачи 13-14 гр.С. Хорош со свининой, белым мясом, тунцом, лесными грибами.

Крепость: 18,5 %

Сахар: 3 г/л

 

 


__5__7

     Pedro Ximénez (Педро Хименес) – десертный вид хереса, который делается из одноимённого винограда. Все четыре вина, представленные выше, были сделаны из паломино. На этот раз имеем дело с другим сортом. К тому же он заизюмленный. Для этого виноград после сбора на 1-2 недели раскладывают на соломенных подстилках, чтобы он подвялился. Полученное из него вино крепится до 17-18% и отправляется на выдержку в солерную систему. Сахара в таком напитке будет 180-500 г/л. Во вкусе - изюм, инжир, финики, оттенки  кофе, тёмного шоколада, какао…

     Поданный при 12-14 гр.С может быть выпит сольно. Но также отлично сочетается с  мороженным с орехами, шоколадные десерты (на основе горького шоколада), сырами с плесень, наподобие испанского полутвёрдого Кабралеса или Рокфора.

Крепость: 17 %

Сахар: 400 г/л

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: