Дымный мексиканец. Что такое мескаль и как его правильно пить

комментировать
Дымный мексиканец. Что такое мескаль и как его правильно пить

Слово мескаль до минувшего года мало кто слышал, сейчас же оно на слуху у многих.

Старший брат текилы, как часто называют мескаль, занял прочное место в головах барменов,  на полках правильных магазинов и, в конце-концов, в рюмках потребителей. О мескале пишут The New York Times и Forbes , Los Angeles Times и Bloomberg,  и этот список можно продолжать и продолжать.

Часто стремительный взлет и трендовость в мировых масштабах чего угодно оказывается мимолетным недоразумением.  Но в случае с мескалем – это заслуженное признание напитка с историей, насчитывающей многие сотни лет.

 

ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЕЛ МЕСКАЛЬ И КАК ЕГО ДЕЛАЮТ

Мескаль – крепкий (крепостью 38-43%) алкогольный напиток, который делают из сердцевины агавы. Он обязан своему появлению испанцам, высадившимся в Мексике в XVI веке, а точнее дистилляции, которой они научили местных жителей. С ее помощью в двадцатых годах XVI века индейцы, до этого пившие в основном брагу из сока агавы “пульке”, начали делать мескаль.  Так что выпивая глоток мескаля, вы, можно сказать, знакомите свои рецепторы с историей.

Если текилу делают исключительно из голубой агавы, то мескаль - из разных сортов.  «Основной сорт для производства мескаля – Эспадин.  зачастую сорта смешивают в разных пропорциях, что также влияет на вкус.  Даже если в двух мескалях одинаковый сорт агавы, но собран с разных плантаций, это тоже повлияет на вкус”, рассказывает Дмитрий Шовкопляс, шеф-бармен бара Parovoz Speak Easy.

Процесс производства мескаля таков: посеченная сердцевина агавы выкладывается на тлеющие угли в вырытой яме. Накрываются сверху как правило теми же листьями агавы. Тление может продолжаться от суток до трех – у каждого производителя своя технология.  Именно благодаря тлению углей мескаль имеет свой знаменитый дымный привкус, который ни с чем нельзя спутать.

Некоторые производители помещают в бутылку с мескалем гусеницу бабочки Gusano, живущую на агаве. В первой половине минувшего столетия некоторые производители начали класть в бутылку гусеницу, чтобы продемонстрировать должную крепость своего напитка на фоне «мухлюющих» конкурентов – при правильной крепости гусеница в бутылке не разлагается.

Общая класификация схожа с текилой. Joven - Самый молодой и не выдержанный. Reposado - слегка отдохнувший пару месяцев в бочках. Anejo - Более выдержанный, чем предыдущий. Следующей ступеньки в классификации нет, так как длительная выдержка - более 4-х лет - считается пагубной для вкуса мескаля. Будет просто преобладать вкус бочки, а характер мескаля потеряется.

 

В ЧЕМ СИЛА, КРАФТ?

«Мескаль  - очень нишевый продукт, он никогда не был и не является в первую очередь экспортным, в отличие от текилы»,  говорит Платон Близнюк.

Мескаль более распространен на внутреннем рынке. Его относят к так называемым крафтовым напиткам – он производится в небольших масштабах, часто в одной деревне. Напиток с древней историей стал популярным в Украине и в мире практически одновременно, говорит Виктор Правосудов, бренд-бармен Good Wine.

Платон Близнюк, специалист по крепким напиткам Good Wine, связывает растущую популярность мескаля с развитием барной культуры в мире и в Украине. «В первую очередь, мы можем наблюдать, что развиваются бары, развиваются какие-то маленькие андеграундные помещения, где ребята-специалисты ищут новые продукты», говорит он.

Любимец многих и многих миксологов - от Лос-Анджелеса до Киева – ароматный и насыщенный мескаль Vida Del Maguey, представленный в магазине Good Wine.

 


img_2335-38


Vida Del Maguey – так назывемый single village мескаль, который делают в отдельно взятом селе, Вахаке. Весь процесс - ручное производство, без  использования химикатов. «Производитель ориентирован не на масс-маркет, а на специалистов, на людей, которые понимают напитки из агавы», рассказывает Платон, подчеркивая, что настоящий мескаль – это всегда сто процентов агавы, в отличие от текилы, к примеру.

«У Vida очень насыщеный и богатый вкус. К тому же производитель Del Maguey - один из самых лучших, это является знаком качества”, объясняет Дмитрий Шовкопляс любовь барменов именно к этому производителю мескаля.

 

ПОЧЕМУ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ МЕСКАЛЬ И КАК ЕГО ПРАВИЛЬНО ПИТЬ

По сравнению с текилой мескаль имеет более выраженный вкус и аромат, ощущение запеченности, копченности, дымный привкус.

«Мескаль необычайно близко передает то настроение, когда вы попадаете в Мексику. И если вы путешествуете, вам хочется как можно сильнее прочувствовать ту страну, в которую вы едете. Вот как раз мескаль – это традиционный напиток. Можно сказать, что Мескаль является  аутентичным напитком в Мексике. Я бы сказал, что Мескаль – это мать текилы.  Это напиток, который предшествовал всем другим крепким напиткам в Мексике», рассказывает Платон Близнюк.

«Чтобы понять, что было у истоков, то стоит попробовать мескаль. Он по-любому не оставит никого равнодушным из-за своей яркости. Он необычайный. Он другой», продолжает он.

 


img_2329-35_01


Итак, как правильно пить мескаль? Специалисты рекоммендуют, особенно если это для вас новый напиток, пить его в чистом виде из диджестивных бокалов. Температура напитка – комнатная.  А уже после знакомства с чистым напитком советуют попробовать летние и не только коктейли на основе мескаля (см. ниже).

Молодой невыдержанный мескаль можно пить перед едой как аперитив, чтобы разогнать аппетит, а выдержанный – или просто так, или после еды – в качестве дижестива, маленькими глотками, потому что, когда напиток так богат в плане вкуса и аромата, как Vida Del Maguey, с ним хочется посидеть и посмаковать его.

«Мескаль не имеет смысла пить залпом как текилу – он для этого слишком хорош», подчеркивает Виктор Правосудов, советуя, в свою очередь, пить мескаль без соли и лайма, а закусывать его каким-нибудь сухофрутком. Хотя, рассказывает он, один из достаточно широко распространенных способов употребления мескаля на родине напитка, в Мексике, - это мескаль-бум - 20 мл мескаля и 20 мл тоника.

 


.jpg_19


Возможно, когда вы достаточно хорошо распробуете мескаль, вам может быть интересно попробовать его с лаймом и красной солью, которая часто продается с мескалем все в той же Мексике. Красный цвет и специфический вкус она приобретает за счет добавления в нее все той же красной гусеницы,  живущей на листьях агавы. Как говорится, на любителя, но в сочетании с «копченостью» мескаля  - очень интересная комбинация.

 

С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ

Отвечая на вопрос о том, с какой едой мескаль сочетается лучше всего, Платон Близнюк говорит о том, что это в большой степени «домашний» напиток, поэтому подбирать к нему в сопровождение какую-то высокую кухню, пожалуй, не стоит.

«Вы можете абсолютно спокойно есть локальную местную украинскую еду. Желательно, чтобы на столе были какие-то копченые сыры, чтобы немного подчеркнуть эту дымную копченую нотку. Но я бы не стал мудрить и не заморачиваться с особой закуской. В этом смысле мескаль – очень демократичный напиток», резюмирует он.

 

КОКТЕЙЛИ ИЗ МЕСКАЛЯ 

Mad Berry Punch.  Летний освежающий коктейль. Автор – шеф-бармен Parovoz Speak Easy Дима Шовкопляс

 


parozozz_01


В шейкер со льдом вливаете 45 граммов мескаля Vida Del Maguey, 40 – ананасового фреша, 20 граммов фреша из свежих сезонных ягод, 20 граммов сиропа Monin Hot Spicy на основе чили, 20 – ликера Grand Marnier, 30 – лаймового фреша. Все это хорошо взбалтываете в шейкере и переливаете в специальную высокую керамическую кружку, наполненную крашем. Сверху добавляете немного имбирного лимонада  и завершаете все шапкой из краша.

 

Коктейль Chiapas (Искрометный). Крепкий коктейль из мескаля авторства шеф-бармена бара Bottega Виктора Правосудова

 


__22


Охладите стир-гласс. Добавьте туда 40 гр мескаля, 10 гр текилы Reposado, 15 граммов вермута Dolin Extra Dry. Влейте в стакан ложку сиропа бузины, ложку самбуки, один дэш табаско и несколько дэшей биттера Новый орлеан». Размешайте хорошенько стиром. Через стрейнер перелейте в коктейльную рюмку. Обрызгайте напиток эфирными маслами грейпфрута из кожуры. Украсить стакан цедрой грейпфрута.

 

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: