До того, как подали кофе. Шесть вариантов напитка для логичного завершения вечера

комментировать
До того, как подали кофе. Шесть вариантов напитка для логичного завершения вечера
Фото: Good Wine

Потребность в хорошем дижестиве не позволит оказаться в забытьи крепленым и сладким винам.

Правильное завершение трапезы всегда казалось важным делом. Настолько важным, что когда-то им занимались лучшие люди своего времени: алхимики, врачи и монахи. Первые хотели придумать эликсир жизни – у них получился ликер. Вторые стремились улучшить пищеварение – у них вышла горько-сладкая настойка на спирту. Победила, как известно, концепция монахов – родоначальников виноделия. Сегодня  дижестив – это, прежде всего, подведение вкусовых итогов вечера. 

Последний глоток перед тем, как подадут кофе, должен быть ярким, концентрированным и запоминающимся. Сухие тонкие вина на эту роль вряд ли сгодятся – их вкус, скорее всего, затеряется на фоне предшествующих застольных впечатлений. Искать нужно среди крепкой группы — виски, коньяков, граппы. Или среди сладких и крепленых вин. К последним, надо сказать, публика сейчас несколько охладела. Портвейны, хересы, мадеры сотоварищи не пребывают на пике моды. Однако в роли дижестива мало какие напитки могут их превзойти.

«Если во время трапезы мы пьем сухое вино, будет естественно закончить вечер вином крепленым, - рассуждает сомелье магазина Good Wine Виктор Олейников. – Так мы выдерживаем своего рода логику ужина. Конечно, это не обязательное руководство к действию, но в данном случае нам будет легче сфокусироваться на винных ароматах. Ведь, к примеру, ром или виски – это принципиально другие напитки, произведенные из другого сырья». 

Впрочем, вино, предназначенное для дижестива, не обязательно должно иметь крепость от 18% и выше. Многие сладкие вина обладают ярким, концентрированным вкусом при относительно невысоком уровне алкоголя – от 2-х до16%. Дижестив также не обязательно должен быть темнее аперитива. Опять-таки, вкус важнее цвета. Наконец, еще один важный момент – соблюдение меры. «Согласно этикету, дижестив – это небольшое количество алкоголя, - говорит Виктор. - Его много не пьют: одну-две небольшие порции напитка. Это ведь окончание. Своего рода «точка», а не «многоточие».

Перечисленных выше принципов достаточно, чтобы приступить к практическому освоению дижестивной культуры. Мы подобрали несколько вариантов напитка для разных ситуаций.

Портвейн. Красные портвейны – классика дижестива. В 1970-м году старинная португальская компания Taylor’s (основана в 1692 году) сделала отдельную разновидность портвейна «руби» - Late Bottled Vintage («винтажный портвейн позднего розлива»). Купаж одного года урожая, выдержанный 4-6 лет в бочках, в настоящее время выпускают многие, но Taylor’s по-прежнему делает погоду в этой категории. Крепость  Taylor’s LBV - 20%, содержание сахара – порядка 90 г/л. Во вкусе - черная смородина, вишня, лакрица, специи. Несомненно, достоин быть выпитым отдельно. Можно дополнить его вкус французскими сырами из козьего молока Валансе (Valençay) или Кротен-де-Шавиньоль (Crottin de Chavignol). Для любителей сладкого – шоколадный пирог или мусс из черного шоколада с красными ягодами.


__10
Фото: Good Wine


Мадера. Это сладкое крепленое вино крепостью 20% будто создано для того, чтобы быть дижестивом. Лучшую мадеру сегодня делает Henriques&Henriques, компания основатели которой занимаются коммерческим виноделием с 1425-го года. В качестве дижестива можно попробовать фруктовое 5 Year Old - Finest Full Rich (сахар - 111 г/л), основа которого красный сорт тинта негра моле. Более изысканный вариант - Sercial 15 y.o. из белого серсиаля. В конце пятнадцатилетней выдержки это вино приобретает темно-золотистый цвет и вкус с нотами апельсиновой кожуры, орехов, зеленых яблок, ванили (сказывается выдержка в бочке) и так далее. А долгое послевкусие делает этот напиток идеальным в качестве завершителя трапезы. Впрочем, относительно невысокое содержание сахара (около 50 г/л) позволяет пить Sercial 15 y.o. как аперитив и сопровождать его холодными закусками. 


.jpg_06
Фото: Good Wine


Херес. Очень емкая категория напитков. Сухой херес может аккомпанировать устрицам. На другом полюсе – его подвид Pedro Ximenez, вина которого достигают невероятной концентрации вкуса, имеют почти черный цвет и содержание сахара 500 г/л! Для дижестива годится более элегантный вариант - Coliseo Amontillado VORS от 

Bodega Valdespino. В пределах «хересного треугольника» эта весьма уважаемая компания (действует с 1430 года) выпускает одни из самых выдержанных хересов.  Тридцатилетний Coliseo Amontillado VORS как раз такой экземпляр. Крепость 22%, содержание сахара 8 г/л. Его вкус с нотами жареного миндаля, сушеного инжира, кураги, какао-бобов, табака и др. лучше не перебивать никакой гастрономией. Это дижестив для особых случаев. 


valdespino-marco
Фото: rarewineco.com / altissimoceto.it


Марсала. Это сицилийское вино сделал благородным напитком во второй половине XX века Марко де Бартоли, основатель одноименной компании. Икона стиля марсалы - Vecchio Samperi Ventennale, впервые произведенное в 1980-м году. Вообще-то, марсала - крепленое вино, но в данном случае содержание алкоголя 17,5% достигается за счет испарения во время выдержки в бочках. Последняя, кстати, длится в среднем 20 лет. В итоге получается напиток бронзового цвета с оттенками карамели, орехов, сушеных трав во вкусе. Невысокое содержание сахара (15 г/л) делает его достаточно питким дижестивом. Сам производитель рекомендует попробовать Vecchio Samperi Ventennale с выдержанными сырами, тушеным мясом и запеченной тюрбо.

Малага. Один из лучших производителей этого десертного испанского вина  – хозяйство Jorge Ordonez & Co. Малага Nº 3 VIEJAS VIÑAS (или Old Vines) сделана из 100% древнего сорта муската александрийского. В отличие от предыдущих напитков, это не крепленое вино. Алкоголя в нем около 10% (зависит от винтажа). Nº 3 VIEJAS VIÑAS содержит оттенки мускатного ореха, персикового джема, цитрусовые тона. Это очень сладкое вино. Сахара - 240 г/л. Следовательно оно хорошо проявляет себя с яркими сложными десертами. Пить с фруктовым мороженым, лимонным пирогом, десертами из шоколада.   


.jpg_07
Фото: huffingtonpost.co.uk


Биттер. В Италии эту настойку с экстрактами трав, кореньев и пряностей называют амаро. Самый популярный производитель данной категории – Amaro Montenegro, который делают в Болонье – на севере Италии из 40 различных трав и других ингредиентов. Биттер Montenegro стал широко известен благодаря своему поклоннику – итальянскому писателю, поэту, политику и любителю жизненных удовольствий Габриэлю д’Аннунцио (1863-1938). Амаро от Montenegro отличается выверенным вкусовым балансом. Как следствие, биттер не кажется приторным, а фирменная полынная горечь совсем не агрессивна. Крепость напитка - 23%. Цвет – янтарный. Во вкусе апельсиновая корка, кориандр, вишня, чайный листа, мед и т.д. Самое простое – выпить Amaro Montenegro после трапезы. Сладость делает его желанной парой к десерту - возьмите, к примеру французский тост с медом, клюквой и сыром бри. А сбалансированный вкус с цитрусовыми интонациями не может не вдохновить на создание многочисленных коктейлей, рецепты которых начинаются с простого смешивания с кавой или просекко  (спритц) и способны к бесконечному усложнению.
Фото: Good Wine
Фото: Good Wine


Разумеется, мир дижестивов не исчерпывается приведенными выше наименованиями. Так, например, мы не упомянули о портвейнах категории «тони».  Золотисто-коричневый Tawny Port, прошедший длительную бочковую выдержку, более деликатен, нежели Ruby, и может составить гармоничную пару с вечерней сигарой или нежным десертом с не слишком выраженным вкусом. Мы не рассказали обо всех сортовых вариациях мадеры от Henriques&Henriques, каждая из которых способна придать свой уникальный оттенок концовке вечера. Мы не рассказали много чего еще. Но этих примеров вполне достаточно, чтобы начать собственные изыскания в данной области. Какой бы напиток вы не выбрали в качестве дижестива, главное –  благородная неспешность, которой он требует для того, чтобы быть выпитым. Достижение этого состояния будет покруче любых вкусовых аттракционов. Хотя одно другого не исключает.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: