Человек и кофе. Как Маркиян Бедрий стал ведущим кофеманом Украины

комментировать
Человек и кофе. Как Маркиян Бедрий стал ведущим кофеманом Украины

Владелец львовского «Свiта Кави» Маркиян Бедрий о том, почему кофе должен быть свежим, кислотным и не горьким, а также и о пути, который он проделал, чтобы это понять.

     Добродушный львовянин Маркиян Бедрий – один из пока что немногих людей, которые знакомят украинцев со вкусом качественного и свежего кофе. Ещё несколько лет назад его кафе «Світ Кави» было известно скорее, как легендарное заведение, которое трижды признавали лучшим во Львове и один раз в Украине. Однако с недавних пор он сам занялся обжаркой кофейных зерён. И теперь его арабику заваривают в профессиональных кофейнях по всей Украине. В Киеве кофе от Маркияна продаётся в магазинах Good Wine. На последнем кофейном фестивале в Праге обжарка «Світа Кави» вошла в двадцатку лучших в Европе. Оценить этот кофе можно и дома, если вы владеете искусством приготовления кофе в джезве или каким-нибудь другим альтернативным методом. Всё, что нужно – следить за датой, указанной на упаковке. Остальное берут на себя Маркиян и его коллеги. О том, почему ему можно доверять – в этом интервью. 

 


__23__60
Маркиян Бедрий


     Когда 15 лет назад я открыл свой магазинчик во Львове, то я понятия не имел, что такое «свежая обжарка», Cup of Excellence и т.п. вещи. Мне просто хотелось продавать свежий кофе. Я шёл на хороший вкус. Абсолютно интуитивно.

     В 1990-х я часто ездил в Германию. Свежий кофе там продавали на улице. Прямо из мешков. Набирали зёрна лопаткой и взвешивали по сто-двести грамм… За ним стояли длиннющие очереди, а потрясающий аромат этого кофе тянулся по улице. Мне это очень запомнилось. А в  Берлине и Гамбурге и сегодня очень сильная кофейная культура.

     Через несколько лет такая же очередь была у моего магазина. Я продавал свежий кофе в рознице, и здесь же, на месте его можно было попробовать. Для этого у меня стояло четыре столика. Они были всё время заняты. И тогда я решил, что надо открывать кафе. 

     Все говорят, что Львов кофейный город, а знаете почему? Просто здесь очень часто случается плохая погода и очень низкое атмосферное давление. И тогда чтобы просто разлепить глаза ты идёшь на кухню и ставишь джезву на плиту. Иначе никак. Приезжая в Киев, никогда не пью кофе так много, как у себя дома.

 


__3__60


     Во Львов нет мобильных кофеен. Не прижились. У нас не принято взять бумажный стаканчик, выпить за пару глотков, выбросить и бежать дальше. Во Львове принято «ходить на кофе». Сесть, отдохнуть. Пьют много, но прежде всего это общение. Хотя для этого хороший кофе не помешает.

     В кафе мы готовим только specialty coffee. Это зёрна, которые у профессионалов получают от 80 баллов (из 100) и выше. Конечно, мы обжариваем также  premium coffee, который считается классом пониже. Но и из него можно приготовить очень хороший напиток.

     У нас, действительно, получается очень классный эспрессо. На уровне хороших европейских кофешопов. Но к этому эспрессо мы шли на протяжении  всей своей истории. Понимание кофе – процесс не быстрый. Очень не быстрый, я вам скажу. 

     И всё-таки, когда твоя кофейня работает больше 10 лет, ты устаёшь. Я занимался ей с утра до вечера. Каждый день на работе. И в какой-то момент откровенно устал. Второе дыхание у меня открылось, когда мы сами начали заниматься обжаркой зелёных зерен. Сегодня мы поставляем свой кофе по всей Украине. Это даёт мне возможность общаться и делиться опытом. Я человек не жадный.  

     Чтобы заниматься обжаркой, нужно знать все нюансы продукта. У меня сейчас два обжарщика, которые на протяжении 5-7 лет работали сначала официантами, потом барменами, потом выступали на чемпионатах бариста… Только человек который умеет делать хороший эспрессо и «альтернативу» может стать хорошим обжарщиком. Не иначе.

     Многие рестораторы думают, что хороший кофе – это дорогой бренд. Ничего не имею против каких-то знаменитых марок, но когда кофе полгода пролежал на складе, то как бы его ни упаковывали, какой бы газ туда ни закачивали, он не будет также хорош, как свежий.

  


__5__60


     Что такое, по-настоящему, свежий кофе? Сразу после обжарки кофейным зёрнам нужно 5-7 дней, чтобы «успокоиться». Дальше многое зависит  от сорта. Если это мягкая арабика из Бразилии, то её срок 2-3 недели. Дорогие твёрдые сорта из высокогорья сохраняют свежесть дольше. Я рекомендую месяц. Можно пить и через три. Кофе будет всё равно неплохим, хоть и немного потеряет в тонкости. Ну а полгода-год – это уже слишком.

     О плохой горечи. Недорогой кофе обжаривается, как правило, очень сильно. Дело в том, что горечь, которая появляется от такой обжарки, скрывает дефекты зерна. Поверьте, дефектов может быть много. Реально много. Конечно, хороший кофе из Гватемалы тоже может быть горьковатым. Но это очень деликатные, шоколадные ноты.

     О хорошей кислотности. Если в кофе есть терпкость, как от зелёного яблока, то это дефект - самой ягоды или её неправильной обжарки. Хорошая кислотность – как спелый лимон или виноград… Самая кислотная, пожалуй кенийская арабика. Из неё получается очень классный кофе. Бразилия помягче и попроще. Как хорошее столовое вино.

     Но мой личный фаворит – Эфиопия. Это первозданная арабика. И ещё там необычайно хороший климат. Ягода, которая упадёт с дерева, сама может прорасти. Этот кофе может быть капризным в приготовлении, но при этом очень интересным. Очень.

     Как-то в Швеции я выпил кофе на автозаправке, и представьте себе, это был просто шикарный напиток! На пачке была указана ферма, обжарщик, дата… Фантастический кофе! В Швеции, Норвегии вообще очень сильная кофейная культура. По моим наблюдениям, больше половины кофе класса specialty забирает Скандинавия, Япония и Южная Корея. Немного берёт Великобритания. (Италия, кстати, specialty практически не покупает). В общем, нам есть куда стремиться.

  


1
Владимир Задирака


     Владимир Задирака, сооснователь «ONE LOVE espresso bar» (Киев) о кофейной культуре:

     «В прошлом году мне довелось побывать на лондонском кофейном фестивале, а совсем недавно на четыре дня я погрузился в кофейную культуру Парижа. Обошёл там все более-менее значимые в этом смысле места и пришёл к выводу, что если Лондон опережает нас года на два, то Париж всего на полгода. Конечно, это мои субъективные наблюдения. Но в Париже, например, сейчас всего лишь два сильных обжарщика: Café Lomi и Coutume Cafe. Ну, может, есть ещё один-два, кого я не знаю. (В Лондоне, кстати, их намного больше). В Париже не больше десяти профессиональных кофеен, которые делают высокий кофе. В Киеве порядка пяти. То есть, Париж в этом смысле не так далеко ушёл. Если поднажать, то мы их догоним. 

     Конечно, у нас не такой хороший доступ к качественному сырью, то есть зелёному зерну. И тоже мало обжарщиков. Несколько компаний на всю Украину. С кем доводилось общаться лично - это «Свiт Кави» Маркияна Бедрия, с которым мы сотрудничаем, и днепропетровский «Фунт Кофе» Феликса Безрука. Большие надежды связываю с появлением нового обжарщика - The Ponomarov's coffee center. Есть ещё компании, но они пока молодые и должны показать стабильность в качестве.

     Тем не менее, кофейная культура растёт. Появляются новые заведения. Из недавних открытий – амбициозный Fair Finch. Возникают новые форматы. Например, «кофе-на-вынос», который делают в Yellow. Да и мы в «ONE LOVE espresso bar» от своих гостей получаем отзывы о том, что у нас получается удивлять. Так что потихоньку, не спеша, но развитие происходит. Я вот собираюсь в обозримом будущем открыть ещё одно заведение. Потому что нам нравится делать хороший кофе».

     «Свiт Кави» и «Фунт Кофе» можно купить в  магазинах Good Wine по адресу Мечникова,9 и просп. Героев Сталинграда 16Б.

 

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: