Савва Либкин: При всем уважении к бельгийцам назвать их кухню выдающейся сложно. Но вклад в мировую гастрономию они сделали весомый

Савва Либкин о гастрономических предпочтениях бельгийцев

Савва Либкин о гастрономических предпочтениях бельгийцев

Бельгийцы научились варить отличное пиво, шоколад, жарить картошку и т. д. Я же хочу завербовать вас в адепты бельгийской кухни с помощью любимого деликатеса брюссельской буржуазии.

Бельгию, небольшое государство в центре Европы, с незапамятных времен пытались завоевать все кому не лень — от римлян на юге до викингов на севере, не говоря уже о французах, немцах и голландцах. Чтобы выучить чужой язык — потребуется немало времени, чтобы научиться готовить блюдо — достаточно один раз посмотреть и попробовать.

До 1960‑х бельгийская еда была тяжелой, крестьянской. Однако уже спустя 20 лет после Второй мировой войны Европа возродилась, и этот подъем тут же отразился в кулинарной книге Бельгии. Блюда становились больше, разнообразнее и интересней. Вот если взять советскую кулинарную Книгу о вкусной и здоровой пище, например, времен Сталина, вы увидите, как хреново мы жили. Ведь кулинарные книги разных времен и народов — это точное отображение состояния общества.

Бельгийцы заявляют, что отличительная черта их кухни — французское качество и немецкий размер порций. Возможно, относительно качества продуктов — это правда. Блюда же остались прежними со времен завоеваний — плотными и сытными, в основном из говядины, свинины, мяса кролика или курицы, разных колбасок и картофеля, к которому подмешивают другие овощи. Раз поел — и хватает на целый день. Бельгийцы оправдываются, что питаются всего три раза в день, поэтому еда должна быть достаточно калорийной, чтобы не ослабеть. Запивать пивом, а в перерывах подкрепляться вафлями и шоколадом.

Если говорить о более легких овощных блюдах (за исключением картошки), то здесь популярны спаржа и эндивий — их любят оборачивать в ломтики бекона, а в диетическом варианте — в ветчину. Широко используются на кухне небольшие по размеру серые креветки. Ну а самое знаменитое блюдо — конечно, тушеные мидии, которые подают с картошкой фри. В мидии часто добавляют белое вино, пиво, лук, чеснок, сливки или сливочное масло для придания особого вкуса.


87_wide_01

Кстати, претензии бельгийцев к французам по поводу авторства любимого блюда всех детей — картошки фри — справедливы, обоснованны и подтверждены документально. В Бельгии картофель начали выращивать буквально сразу после того, как Колумб привез его из Америки — в XVI веке, то есть раньше, чем в остальной Европе. Многие крестьяне даже отказались от выращивания пшеницы в пользу картофеля. В кулинарной книге 1781 года издания упоминается, что бельгийцы жарили картошку еще в 1680 году. Причем уже тогда нарезали в форме, сохранившейся до наших дней — в виде длинных толстеньких брусочков, или “рыбкой”. Говорят, что жители Бельгии жарили ее таким способом зимой, когда невозможно было поймать мелкую речную рыбу. А известное во всем мире название french fries придумали и привезли в США солдаты, которых в годы Первой мировой кормили жареной картошкой за неимением других деликатесов или из экономии.

Несмотря на простоту большинства блюд и способов приготовления (самые распространенные — тушение и жарка во фритюре), бельгийцы трепетно относятся к выбору и качеству продуктов, придерживаясь сезонности. Свои фирменные блюда есть у отдельных городов: Гент знаменит густым супом ватерзой из курицы и корнеплодов, а Льеж — не только вафлями, но и льежским салатом из картофеля, спаржевой фасоли, копченой грудинки и лука, заправленных винных уксусом.

Можно подшучивать над традиционной бельгийской едой и даже отрицать существование выразительной национальной кухни, но факт остается фактом: в Брюсселе больше ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, чем в Париже. Что тут скажешь — бельгийцы достойно отплатили французам за “воровство” жареной картошки. Доступность деликатесов и свежайших продуктов со всего мира предоставляет поварам, создающим современную кухню, неограниченный простор для творчества. Один из самых известных деликатесов — фуа-гра (в переводе с французского — жирная печень). Так и есть, буквально — жирная, увеличенная печень гусей или уток, специально откармливаемых. Фуа-гра употребляли в пищу минимум несколько тысячелетий назад. Охотники заметили, что осенью, перед отлетом уток и гусей в теплые края, их печень особенно крупная и нежная (так птицы накапливали “топливо” в дорогу). Одомашнив птиц, люди решили добиться того же результата, намеренно их подкармливая. Вес печени может достигать 1 кг.

Это не только деликатесный, но и очень деликатный продукт. Готовить фуа-гра нужно аккуратно и быстро — из‑за высокого содержания жира она может попросту растопиться. Предлагаю взять фуа-гра как дань французскому влиянию на кухню Бельгии и приготовить с традиционным соусом на основе пива, которым бельгийцы, в отличие от французов, заменяют вино — как в бокале, так и в кастрюле.

Кстати, интересный вопрос: фуа-гра вкусная или полезная снедь? Единственно бесспорный на него ответ — вкусная. Ну и невредная, если кушать не чаще, чем раз в неделю. Здесь в Бельгии ее охотно поедает забуревшая буржуазия. Я приготовил фуа-гра так, как готовят для этих сытых гурманов. Сохраните мой рецепт:

Фуа-гра со сливами в соусе из темного пива


81_wide

На 1 порцию:

100 г французской фуа-гра, 6-8 свежих слив сорта венгерка, 330 мл темного бельгийского пива Leffe, 80 г коричневого сахара, 20 г муки, 25 г сливочного масла, свежемолотый черный перец, эспелетский перец на кончике ножа

Для маринования:

50 мл арманьяка, 100 мл темного пива, 20 г коричневого сахара, 5 г кошерной соли.

____________________________________________________

1. Из фуа-гра аккуратно удалить кровеносные сосуды. Нарезать ломтиками толщиной 3 см.

2. Для маринада смешать арманьяк, пиво, соль и сахар. Выдержать в нем фуа-гра в течение 20 минут.

3. Сливы помыть, обсушить, аккуратно разделить на две половинки. Выложить на смазанный маслом и выстеленный пергаментом противень.  Запекать в духовке при температуре 120 °C в течение 40 минут.

4. Пиво уварить с сахаром до легкого загустения, опустить в соус запеченные сливы и проварить их 1-2 минуты. Слегка посолить, приправить эспелетским перцем.

Bon Appetit!

Савва Либкин, 
соведущий кулинарного шоу Студии 1+1, 
собственник компании Реста


Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: