Что делает кофе вкуснее. Блог американского ученого

комментировать
Фото: DmitryPoch/depositphotos

Фото: DmitryPoch/depositphotos

Температура заваривания, количество воды и ее химический состав, степень измельчения кофе и его качество — главные факторы, влияющие на вкус готового напитка.

Кофе уникален тем, что его вкус и качество зависят, прежде всего, от мастерства готовящего. В отличие от пива или вина, покупающихся в готовом виде (единственное, на что может повлиять потребитель в последнем случае — температура при употреблении).

Почему же кофе из кофейни практически всегда вкуснее, чем домашний, пусть даже приготовленный из того же сорта зерен?

Все дело в опыте бариста, его способности использовать законы физики и химии при приготовлении напитка. Моя специализация — химия материалов, и многие соображения, которые я применяю к другим твердым телам, верны и здесь. Температура заваривания, количество и химический состав воды, степень измельчения кофе и его качество — таковы главные факторы, влияющие на вкус напитка.

Степень крепости

Помимо мастерства и обстановки, в которой готовится кофе из кофейни, нужно учесть сам метод приготовления.

Людям нравится кофе, в котором кофейные компоненты (органические кислоты, продукты реакции Майара, сложные эфиры, гетероциклы и т. д.) содержатся в количестве от 1,2 до 1,5% к общей массе напитка (как в кофе, приготовленном на кофеварке с фильтром). Еще один тип кофе, любимый многими, — тот, где кофейных компонентов от 8 до 10% к общей массе напитка (как в эспрессо). Концентраций за пределами этих диапазонов сложнее достичь. Более того, существует ограниченное количество технологий, достигающих концентрации в 8-10%. Эспрессо-машина — наиболее распространенная из них.

Но есть много методов достичь концентрации в 1,2-1,5%: турецкий, арабский, пуровер, АeroPress, фрэнч-пресс, кофемашина с фильтром. Кроме того, эти методы более доступны, чем та же эспрессо-машина. И количество кофе в чашке после каждого примерно одинаково. Почему же они отличаются по вкусу?

Чтобы сделать одну превосходную чашку кофе, нужно урегулировать множество факторов

Когда кофе встречает воду

Есть два типа заваривания кофе с низкой концентрацией: те, при которых кофе полностью погружают в кипящую воду, и те, при которых вода пропускается через кофейную «подушку».

С точки зрения физики, основное различие в том, что при полном погружении температура частиц кофе получается выше. (…) А чем выше температура частиц, тем больше будет извлечено вкусовых компонентов из кофе. Впрочем, есть и негативный эффект – чем выше температура, тем больше в воде растворится побочных, нежелательных компонентов.

Пуроверы и прочие машины, в которых вода пропускается через кофейную «подушку», сложнее. В отличие от методов полного погружения, где время четко контролируется, здесь все зависит от того, насколько крупен помол кофе — это влияет на скорость протекания воды.

Соотношение воды к кофе в момент заваривания также важно. Если вы просто сильнее измельчите кофейные зерна, чтобы он лучше растворялся в воде, это повлияет и на время заваривания, ведь вода медленнее просачивается через более мелкую заварку. Можно использовать меньше кофе, но по мере уменьшения массы кофе время приготовления также уменьшится. Таким образом, подогнать кофеварку с фильтром под себя — очень непростая задача. При полном погружении кофе в воду влиять на эти вещи легче.

На что еще можно повлиять?

Даже если вы сможете максимально подогнать свой метод приготовления и кофемашину под стиль вашего любимого бариста, нет гарантии, что кофе получится таким же. Существует три фактора, оказывающие огромное влияние на качество кофе: химический состав воды, помол и свежесть кофе.

Во-первых, состав воды: поскольку кофе является кислотным напитком, кислотность воды может сильно влиять на его вкус. Если в воде низкий уровень содержания ионов кальция и бикарбоната (это мягкая вода), напиток получится слишком кислым. Если же в воде много бикарбоната (твердая вода), у кофе будет известняковый привкус (потому что бикарбонат нейтрализует все вкусные кислоты кофе).

В идеале нужно заваривать кофе на воде со средним содержанием ионов кальция и бикарбоната. Но многие ли из нас знают, каков химический состав воды, которую мы используем? И можем ли мы на это сильно повлиять? Чтобы понять, насколько важен состав воды, попробуйте заварить кофе на бутилированной Evian, где один из самых высоких уровней концентрации бикарбоната.

Качество вашей кофемолки также очень важно. Каждый, кто увлекается кофе, скажет вам, что ножевые кофемолки неэффективны, поскольку измельчают зерна неоднородно. Более удачный вариант – жерновая кофемолка. Она пропускает кофе только тогда, когда он достаточно мелкий. (…)

И, наконец, свежесть кофе. Жареный кофе содержит значительное количество CO₂ и других газов. Со временем эти газообразные органические молекулы покинут зерно. Чем меньше газов, тем менее ароматный получится напиток. В большинстве кофеен не подают кофе позже, чем через четыре недели после обжарки. Это показывает, насколько важно использовать свежеобжаренные зерна. Можно замедлить скорость «выдыхания» кофе: хранить его в воздухонепроницаемом контейнере в морозильной камере. Это значительно продлит свежесть.

Поэтому не отчаивайтесь, если домашний кофе не получается настолько вкусным, как в кофейне. Чтобы сделать одну превосходную чашку кофе, нужно урегулировать множество факторов. Радуйтесь тому, что большинство этих переменных регулируются не с помощью математических алгоритмов, а благодаря вкусу отдельного человека. Главное, чтобы ваш кофе нравился именно вам… с каждым новым завариванием.

The Conversation

Перевод НВ

Впервые опубликовано на  The Conversation. Републикация полной версии текста запрещена.

Новое Время приглашает на лекции наших известных колумнистов Диалоги о будущем. Подробная программа здесь

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу  Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: