Чем рестораны похожи на детей? Рассуждает Савелий Либкин

комментировать
Чем рестораны похожи на детей? Рассуждает Савелий Либкин

Если любви к кухне нет, сэкономьте деньги, похороненные в очередном мертворождённом ресторане и освободите место для тех, кто любит и разбирается в кухне.

Этот текст – предисловие к книге Пьера Нирхауса и Жан-Жоржа Плонера «Как разбогатеть в ресторанном бизнесе»

Из своих 50-ти лет я более 30 провел на кухнях: дома у мамы, у себя дома, на кухнях различных ресторанов, где я бывал в качестве гостя, а иногда и в качестве ученика, ну, и, конечно, на кухнях собственных ресторанов. Я люблю кухню. Понял я это достаточно давно, еще тогда, когда определялся, что мне делать: рисовать или готовить.

Многочисленные фригидные рестораны без еды встречаются повсеместно, причем далеко не только в странах СНГ. И дело совсем не в том fast food это или luxury dining. Начав заниматься ресторанным бизнесом, я в первое время интуитивно, а потом вполне осознанно вникал в кухню. Здесь сердце, печень, почки и лёгкие любого ресторана. И, конечно, кухня – это эффективная и здоровая простата, если использовать медицинскую терминологию. Но лишь в том случае, если хозяин любит свою кухню. 

Многочисленные бизнес-модели и бизнес-стратегии позволяют создавать ресторан и рестораны не то что без любви, но, как показывает практика, и вовсе без кухни. Зал, музыка, кальяны, соло на барабанах, кофе с конфетками, картинки на стенах, вывеска с замысловатым названием… Бесконечная атрибутика одноразово-покупаемая и расставляемая в залах, является своеобразным отвлекающим манёвром и чаще всего, увы, сигнализирует о том, что неплохо бы заглянуть в кухню до того, как заказать первую закуску и тем более получить псевдо-бесплатное угощение от шефа. Открыть дверцу холодильника, засунуть нос под крышку сотейника, или под зажимное кольцо мясорубки – тут начинается самое интересное или заканчивается всё…

Никакого чуда – каждодневная работа и любовь к кухне

Совсем необязательно открывать меню или слушать советы завсегдатаев, лучше просто заглянуть на кухню. А если не пускают, определенно задуматься. Открытые кухни, увы, не панацея, так как на 10 метров открытой приходится 30 метров, а то и 130 метров скрытой. Висящие медные начищенные ковшики здесь тоже и, увы, ат-три-бу-ти-ка.

Итак, с чего начать? Если любви к кухни нет, сэкономьте деньги, похороненные в очередном мертворождённом ресторане и освободите место для тех, кто любит и разбирается в кухне.

Если все-таки решили, что кухню любите, и уже прочитали «Кофемолку» Михаила Идова и уже мысленно расстались с надеждой разбогатеть, то последний раз посмотрите на припасенные для ресторана деньги и проститесь с ними. Проститесь так, как прощаетесь с воздушным шариком, надутым гелием, если случайно отвязалась нитка.  Даже любовь ничего не гарантирует в сложной ресторанной кухне.

А ведь кому-то везет? – прочитает между строк въедливый читатель. Да, везет одному на 25 мест. Да, и везением это назвать сложно. То, что снаружи считается везением, на поверку оказывается многолетним ежедневным трудом и вниманием, причем далеко не только к кухне. На лицо аналогия с желанием молодоженов завести ребенка. Здесь даже инвестиции не нужны. Все гораздо проще. Но только до момента родов, потом начинаются бессонные ночи, бесконечные памперсы, няни, доктора, потом гувернантки, курсы, школы и т.д., аж до совершеннолетия и это, если повезло.

Так вот с рестораном примерно также, только денег надо вложить побольше, чем в ребенка раз в 20 и потом каждый день нянчить, учить и воспитывать. Именно так и возникают удивительные и всеми любимые знаковые рестораны. И никакого чуда! Каждодневная работа и любовь к кухне. Если готовы к этому, и всё-таки мысленно расстались с «шариком», то основательно выберете место для будущего ресторана, так как после первой определенности все только начинается.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал 

 

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Еще на НВ style

Еще на НВ style

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: