10 декабря 2016, суббота

Создатель трех десятков популярных ресторанов Украины поделился секретом успеха

Зархин утверждает, что является автором более 30 ресторанов в стране
Фото: Анастасия Береза, НВ

Зархин утверждает, что является автором более 30 ресторанов в стране

Марк Зархин, создатель трех десятков популярных ресторанов и крупнейшей отечественной сети быстрого питания Celentano, рассказывает, как открыть заведение, в которое будет стоять очередь

Это будет необычный обед,— предупреждает львовский ресторатор-концептуалист Марк Зархин, встречая меня в зале своего еще не открытого ресторана Бачевских. Тут слышен гул последних приготовлений — на террасе монтируют сцену для оркестра, в залах расставляют стулья, на кухне раскладывают посуду.

Бачевских — 12‑е заведение 50‑летнего Зархина, которое входит в ресторанную группу Кумпель Груп — ей Львов обязан славой одной из гастрономических столиц Украины. Также в группу входит сеть пиццерий Celentano, которая считается крупнейшей среди заведений быстрого питания в стране. В целом Зархин утверждает, что является автором более 30 ресторанов в стране.

Обед у Бачевских действительно необычный — дегустационный. Вместо меню нам вручают листок, в котором вместо цен графы для выставления оценок вкуса и подачи каждого блюда. “Так формируется меню нового ресторана,— объясняет Зархин.— Из 300 разработанных поваром блюд останется в лучшем случае 50–70”.

“Не стесняйтесь, вы же не в ресторане”,— подталкивает меня к выставлению оценок Зархин и сам начинает комментировать принесенные официантом блюда. Он строг: на этот раз ни мясо, ни рыба, ни десерт повару не удались.

“Я бы это не ел”,— спокойно и даже доброжелательно приговаривает Зархин, пробуя щуку, а затем телятину. “А вот это мне разве что в школьной столовой понравилось бы”,— жестко оценивает он десерт.

— Повар, наверно, расстроится,— вслух думаю я.

— Главное, чтоб посетители не расстроились. В отличие от повара, они за это платят,— философски отмечает ресторатор.

Мы обедаем не одни. За столом также многолетние партнеры Зархина по ресторанному бизнесу — Игорь Поздняков и Александр Шевелев. Эти высокие, немногословные мужчины в начале 90‑х поверили в идею ресторатора и вложили $20 тыс. в его первое заведение, которое, впрочем, вскоре закрылось.

Тем не менее Зархин уговорил друзей попробовать еще раз. “Единственным моим аргументом, хоть и не очень убедительным, было то, что все ошибки нами уже были допущены”,— вспоминает он.

Так во Львове появилась первая пиццерия Celentano. А с ней и первый успех. “Популярность была аномальная”,— вспоминает Зархин. Посетители выстаивались в очередь перед заведением. В Celentano был современный дизайн, там готовили только из свежих продуктов, а официантами работали молодые мотивированные люди.


Фото: Анастасия Береза, НВ
Фото: Анастасия Береза, НВ


В итоге из одной пиццерии выросла целая сеть ресторанов быстрого обслуживания, которая считается крупнейшей в стране. Сейчас по франшизе работает больше 200 пиццерий Celentano. “Сколько их точно, сейчас уже сложно сказать. Мы не знаем, что происходит с заведениями на востоке, где у нас их порядка 30, и в Крыму — около 20”.

Впрочем, Зархин признается, что давно перерос эту сеть, поэтому передал управление ею менеджерам. А сам сосредоточился на авторских заведениях. Самый известный из них — Кумпель, ресторан с собственной пивоварней. Уже многие годы там даже в будний день нелегко получить столик без предварительного заказа. У Зархина есть простой рецепт, как сделать так, чтобы ресторан был популярен у публики,— в первую очередь самому любить это заведение.

Хотя самый любимый его ресторан — всегда новый. Сейчас это Бачевских. О династии львовян, в честь которых названо это заведение, Зархин рассказывает с воодушевлением: “Это были не просто известные, а великие предприниматели. Они первыми в мире запустили массовое производство водки и ввели ее в ассортимент ресторанов”.

Бачевские основали первую ликеро-водочную фабрику во Львове в 1782 году. После войны она перестала работать, а сейчас водку J. A. Baczewski производят в Вене. И вот теперь их водку и 56 видов наливок представят в новом ресторане Зархина.

— У них на рекламах было написано, что с их водкой может сравниться только водка Смирнова. А тот в свою очередь утверждал то же самое в своей рекламе. Для меня это шикарный пример конкуренции!

У самого Зархина во Львове тоже есть немало конкурентов. Среди них владелец компании !Fest (рестораны Криївка, Гасова лямпа, Львiвська майстерня шоколаду и другие), молодой и эпатажный Андрей Худо. “У нас одинаковый бизнес, но потребители и подходы разные. Поэтому и отношения у нас скорее дружеские, чем конкурентные”,— объясняет Зархин.

Так, как готовит жена, ни один повар не сделает

Он активно продвигает идею маркетинга самого Львова как туристического центра.

— Если мы хотим, чтобы сюда приехали туристы, то все игроки рынка должны объединиться. Идея банальная, но почти никто этим не занимается.

Поэтому разрабатывать эту идею приходилось самому. Зархин работал в группе по развитию города и его конкурентности, был первым президентом Львовского туристического альянса и основателем Гильдии рестораторов Львова, является соучредителем Украинской ассоциации франчайзинга, Ассоциации ресторанов Украины, президентом Гильдии рестораторов Львова.

— Я не общественный деятель,— оправдывает он свое обширное резюме.— Но и далеко не равнодушный человек. Иногда даже слишком. Поэтому пытаюсь вмешиваться в некоторые сферы.

Главная из этих сфер, конечно же, Львов, и, как большинство успешных львовян, Зархин считает себя региональным патриотом. “Львов тянет Украину в Европу. Мы ближе к ней не только территориально, а и ментально”.

После дегустации все расходятся, а мы пересаживаемся за столик поближе к окну — ресторатор закуривает сигару и не хочет причинять неудобства дымом. Мы переходим к разговору о личном.

Львовянин Зархин учился в Политехническом институте, получил диплом радиоинженера. “После школы у меня было два варианта — или Афганистан, или учеба. Денег на взятки у мамы не было, так что мне пришлось выбрать факультет, на который был небольшой конкурс”.


Фото: Анастасия Береза, НВ
Фото: Анастасия Береза, НВ


Диплом ему так ни разу и не пригодился. Двадцать лет назад Зархин решил заниматься ресторанами — кормить людей, потому что думал, что это очень просто. Теперь он знает, что это не так. Проблем, по его словам, в этом бизнесе много. Например, совсем нет оборудования для кухонь отечественного производства, а иностранное очень дорогое. С продуктами у житницы Европы, по его словам, тоже беда. Ну и нехватка профессиональных кадров.

— Любая сфера должна быть обеспечена образовательной отраслью, а наши профильные учреждения выпускают не очень хорошие кадры. Это я еще мягко говорю.

Зато на клиентов Зархин не жалуется. Во Львове война ощущается меньше, чем где‑либо в стране. И даже из центра и юга сюда едут посетители ресторанов отдохнуть душой и порадовать желудок.

— В своих ресторанах мне часто негде сесть. Как ресторатора, меня это очень радует, а вот как рядового львовянина — не очень.

До последних событий в стране Зархин был убежден, что нужно воспитывать в себе индивидуализм и меньше зависеть от политики. Но теперь он называет Евромайдан одним из самых важных событий в своей жизни. “Я не сторонник революций и считаю, что страну менять нужно на выборах. Но у нас не было другого выхода. Я не очень верил, что люди поднимутся, и до сегодня считаю это чудом”.

Несмотря на испытания последнего времени, львовянин убежден, что судьба страны будет развиваться по оптимистичному сценарию — если только чиновники не помешают. “Они уже пытаются вернуть все на круги своя. Их даже радиацией не вытравишь, не то что революцией”,— сдержанно и немного устало говорит он.

Не отчаиваться в борьбе с ними и прочими напастями последние 30 лет ресторатору помогают семья и спорт. Умиротворенного Зархина, любителя хорошей еды и дорогих сигар, трудно в этом заподозрить, но он катается на лыжах минимум дважды в год. “На море могу не поехать, а вот на лыжи — обязательно”. Это помогает ему не выгорать и переключаться.

Еще он много путешествует с женой и тремя детьми и, конечно же, везде ест. Его последнее гастрономическое потрясение — ресторан Хубертус в Австрии. “Блюда, которые мы там ели, я запомню на всю жизнь”,— делится он. Повторить такое в Украине невозможно — тут просто нет необходимых продуктов.

И тут же Зархин добавляет, что больше всего любит есть… дома. “Так, как готовит жена, ни один повар не сделает”,— уверенно говорит он.

Спустя несколько дней после нашего разговора Зархин торжественно открыл ресторан Бачевских. Судя по отзывам гостей, среди которых был наследник этой известной династии, и мясо, и рыба, и десерт в итоге удались.

.

5 вопросов Марку Зархину:

— Какое событие в вашей жизни вы считаете главным?

— Из личного — рождение младшей дочери. А вообще — Евромайдан, конечно.

— Ваш любимый город?

— Львов.

— На чем вы передвигаетесь по городу?

— На автомобиле. Но исключительно из‑за работы. Я никакой не автомобилист. Скорее, ленивый пешеход. С удовольствием ходил бы пешком и только так и делаю за границей.

— Каков ваш месячный прожиточный минимум?

— Если не считать учебу детей в Англии, то 12–15 тыс. грн. А вообще, финансами у меня супруга заведует.

— К чему вы стремитесь?

— Жить гармоничной жизнью. Других целей у меня нет.

Материал опубликован в №15 НВ от 24 апреля 2015 года.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Статьи ТОП-10

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: