7 декабря 2016, среда

Одесские рассказы. Знаменитый ресторатор Савелий Либкин вспоминает истории из своей жизни

Одесские рассказы. Знаменитый ресторатор Савелий Либкин вспоминает истории из своей жизни
Знаменитый одесский ресторатор Савелий Либкин откровенно рассуждает о собственном бизнесе и вспоминает занимательные истории из своей жизни

С одной стороны, Савелий Либкин — талантливый ресторатор, чьи заведения стали визитной карточкой Одессы. В Стейк-хаусе, Даче, Компоте и Тавернетте стремится побывать каждый турист и обязательно там зачекиниться, потому что отобедать в этих заведениях — вкусно и престижно.

С другой стороны, Либкин — замечательный собеседник с острым умом, подвижной мимикой и выразительной артикуляцией. В этом у НВ была возможность убедиться во время продолжительной заобеденной беседы.
 

Мне 54. Я понимаю, что это уже не 28, но еще и не 79. Есть осознание того, что надо быстро меняться. В 55 мне важно быть совсем другим, сбросить старый эпителий, старую кожу.

Я не все знаю. Но как только найдется тот, кто знает все, мне с ним станет скучно. Мне как раз интересны люди, которые знают не все. О чем можно говорить дальше, если человек уже все знает?

У меня от природы громкий голос, и я ничего не могу с этим сделать. Моя низкая частота слышна в любом конце ресторана. Еще я заикаюсь. Однажды мы с Настей были в Вене в культовом ресторане Steirereck. И выпили по‑хозяйски. Конечно, в пьяном виде мы говорили так громко, что официант сделал нам замечание, хотя ему было очень неловко. Однако мы стали вести себя еще более раскованно — ведь никто не знал наших имен. При этом мы никому не мешали и не создавали неудобств. Если кому‑то не нравится мой громкий голос, то можно дома сидеть. Дома будет тихо.

Со мной нелегко работается. Я не парный. Парные существа не очень далеко идут. Быть парным и оставаться лидером — это утопия. Ты должен быть один. Это нормально.

Я не имею права уволить человека в ресторане. Это жлобство. Я могу дать понять, что мне нужен другой официант. Но увольнять — это плохой тон.

Линейку возле писсуара в мужском туалете Стейк-хауса придумал лично я в 2000 году. Но она не для измерения пениса, а для того, чтобы тебе было о чем спросить. Раз эта вещь попалась тебе на глаза, значит, ты иногда об этом думаешь. И всякий раз, когда вспоминаешь об этой линейке, ты включаешься. Это кнопка включения. Человек эмоционально должен включиться. Момент включения значим для бизнеса. Человек может забыть ресторан, но никогда не забудет свою эмоцию, у него нет шансов забыть себя.

  


КУХОННОЕ ДЕЛО: Савелий Либкин занимается ресторанным бизнесом 20 лет и является совладельцем корпорации Реста, в которую входит ряд заведений Одессы и некоторых других городов Украины
КУХОННОЕ ДЕЛО: Савелий Либкин занимается ресторанным бизнесом 20 лет и является совладельцем корпорации Реста, в которую входит ряд заведений Одессы и некоторых других городов Украины


 

Меня включить легко, но нужно знать включатели. Год назад на базарчике в Сингапуре какой-то чудак чистил манго. А я дико люблю свежее манго. Готов есть его три раза в день. Даже четыре. Даже пять раз в день! Я уточню: у нас такое манго не продается. Мне и вкус нравится, и запах, и текстура. Сам продукт вызывает кайф. В общем, я попросил Настю объяснить, что мы хотим просто манго. Продавец сказал “окей” и через три минуты вручил нам лоханку с двумя почищенными большими плодами. Около килограмма. Я съел все сам. Дал один ломтик Насте: она к манго относится спокойно, зная, что я люблю его сильно. Это место у меня вызвало эмоцию, потому что чудак понял, что я люблю манго и мне не надо все остальное. Для меня эта лоханка была моментом истины, потому что мало где дают такое. Ты можешь объехать все пятизвездочные рестораны, и тебе дадут три слайса манго и накапают сверху дерьма.

Семь лет назад в итальянской Альбе я увидел в магазине вещей человека, похожего на хозяина. Подумал, что он же где‑то кушает, и спросил, где именно. Он порекомендовал остерию La Libera, и это оказалось хорошее место. Оно не для туристов: не ярко оформлено и в нем нет аффектации. Еда была сувид [технология хранения продуктов и их приготовления]. И все официанты говорили одно и то же: “У нас быстро, потому что повар очень талантливый!” Понимаешь, да? Не просто вкусно, а и быстро. В данном случае скорость являлась качественным показателем. 

В одном из самых дорогих ресторанов Одессы — не скажу в каком из уважения к бизнесу — мы вдевятером отмечали 8 Марта. Одному из нас отправили sms о том, что в ресторане будет много лобстеров. А что за 8 Марта без лобстеров в Одессе? В общем, заказали. Официант возвращается: “Лобстеров оказалось чуть‑чуть меньше, я вам дам по половинке” — “Хорошо”. Мы долго общались, потом дочка устала, я попросил счет, и официант сказал: "Если удобно, я вам посчитаю как ¼". Меня устраивало. Я, не глядя в счет, дал деньги — 4 тыс. грн с копейками. И тут одна из девушек попросила весь счет. Оказалось, что в нем значилось все, что угодно, кроме того, что мы заказали на самом деле! Какие‑то супы, которых мы не ели, и чаи, которых мы не пили. И я говорю: “Так не хочется 8 Марта уходить с плохим настроением, давайте заплатим!” А девушка оказалась принципиальной. В итоге официант начал оправдываться… Все поулыбались, рассчитались и свалили. Было неудобно, что мы оказались в этом месте, но все решили, что это просто ошибка. И все: никто никаких выводов не стал делать.

Я — человек, который извиняется. Мне сложно, но я обязан. Я извиняюсь за уместно сказанное слово и за неуместно несказанное тоже. Если кто‑то в компании сделал что‑то не так, все равно извиняюсь я. Это мое понимание культуры бизнеса. Для гостя всегда виноват лично я.

В большом Киеве есть два маленьких Компота [ресторана]: один возле планетария, другой в [торгово-развлекательном центре] Ocean Plaza. Однако люди никогда не получат в киевских Компотах одесского моря — даже если я переселюсь в Киев и буду жить в этом шикарном городе. Как засланные чиновники из Грузии ничего не могут сделать с генофондом нашего парламента, так и я не могу повлиять на настроения киевского генофонда. Да, я не найду такого количества людей, которые будут разговаривать по‑одесски — в Киеве их просто нет! Киевский Компот отличается от одесского так же, как одесский Макдональдс от китайского. Конечно, они разные, но самому Макдональдсу и гостям все равно. Моя задача сделать так, чтобы основной массе людей было хорошо. А критикам всегда будет некомфортно.

У меня большие планы. Они не трансформируются в миллионы Компотов. Открывать в день по одному ресторану — это не мое. Хочу ли я создать столичный ресторан без одесского шлейфа? Классный вопрос! Да, хочу. Одесский шлейф останется при мне, и я буду его переносчиком.

Стейк-хаус, несомненно, туристическое место. У него есть энергетика. Сидящие здесь гости могут немного свысока наблюдать за гостями на улице. Мне это дифференцирование нравится, и людям тоже. Они любят летом смотреть с веранды вниз и чувствовать, что им чуть‑чуть повезло. И мне нравится, когда мужчины заигрывают с проходящими мимо женщинами, а женщины с удовольствием флиртуют. Это очень хорошая ситуация. Один из запускающих моментов: есть контакт, есть что‑то еще.

В начале года мне позвонил Жванецкий. Лично! На мой телефон. И сказал: “Савва, я читал книгу, мне дико понравилось!” Слова Михал Михалыча, писателя с большой буквы, для меня, абсолютного дилетанта в этом! Он мастер слова, у которого можно учиться всем писателям, вместе взятым. Я писал не о еде, а об Одессе, и он это увидел. Для меня это дикая удача.

Несомненная удача — это когда в личку пишут о неудачах в моем бизнесе. Я понимаю, что человек пишет не с целью уколоть, а с целью улучшить. И понимаю, что он является истинным гостем. В любом бизнесе есть проколы. Но если фокусироваться только на проколах, то получается, что вся жизнь — сплошные проколы.

Что за 8 Марта без лобстеров в Одессе?

Я — одессит. И мне интересно, чтобы знание Одессы как места, где я вырос, было еще больше, чем знание нынешнее. Чтобы ресторанов одесской кухни становилось еще больше. Чтобы люди домысливали, что такое одесская кухня, фантазировали, создавали небылицы на эту тему и мифологизировали Одессу. Мифологизация — это один из путей к вечности. Мне интересен момент создания смыслов: они за рамками гастрономии, сахара и соли.

У меня всегда было понимание, что неплохо бы сделать что‑то хорошее надолго, чтобы это хорошее было вне времени. А что такое “хорошее”? Деньги — это классная вещь. Но они хороши сейчас, и каждый раз будут нужны сейчас. Интересно создавать что‑то еще, кроме денег, что давало бы смысл, и этот смысл должен быть больше денег. Но говорить об этом не принято. Оно теряет смысл, как только ты начинаешь это озвучивать.

Понимаю, что в Украине в ближайшее время запретят Пушкина и Достоевского, потому что они писали на другой территории. Запретят Лермонтова и Гоголя… Моей Юле, дочери от первого брака, повезло, и Николь (ей 17) тоже. Они воспитывались еще в той социокультурной доктрине, в которой вырос я. У меня хватило ума самому осознать, что такое коммунизм, социализм, капитализм и патриотизм. Я сам потом придумал смысл этим словам. Мне хочется, чтобы дети придумывали смыслы словам сами. Чтобы им эти смыслы не вдалбливали в головы в школе.

Жванецкий очень правильно сказал: “Неискреннее одобрение неискреннего патриотизма”.

В 2004 году случился момент счастья. Когда мы отдыхали в Венеции с 15‑летней Юлей, она сказала: “Савва, хочу обесцветить волосы и боюсь!” Я подумал, что оптимальным способом будет поддержать, и покрасился вместе с ней. Мы сидели под ужасными фенами часов пять, и нам давали пить коньяк — мол, так лучше работает краска. Дочка осталась довольна новой прической, а я стал полностью блондином и выглядел как гипер-гей. Вернулся в Одессу. А у моего товарища был кабриолет, и тогда еще изредка можно было ездить по Дерибасовской. Я помню взгляды прохожих, оценивающих мой цвет волос в кабриолете, в котором я ехал с мужчиной… Это было страшное время, меня не понимал никто, все домысливали что‑то.

Я не хочу, чтобы в мою честь называли в Одессе улицу. Есть в этом что‑то столичное. Если уж на то пошло, пусть назовут в честь меня сына.

 

 

Материал опубликован в НВ №14 от 15 апреля 2016 года

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Статьи ТОП-10

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: