31 марта 2017, пятница

Кризис ввел в Украине моду на демократичные рестораны европейского типа

Лицом к народу: Рестораторы предлагают клиентам научиться проще относиться к походу в ресторан и сделать это неотъемлемой частью жизни
Фото: Наталья Кравчук

Лицом к народу: Рестораторы предлагают клиентам научиться проще относиться к походу в ресторан и сделать это неотъемлемой частью жизни

Резкое сокращение рынка и среднего чека заставило владельцев ресторанов сделать ставку на экономный и демократичный европейский стиль. Клиенты новшества поддержали

В пятницу в полдень в модном киевском ресторане Bigoli яблоку негде упасть. Заведение к дешевым не отнесешь — средний чек здесь составляет 220–240 грн с человека. Тем не менее за столиками сидят не только политики и руководители крупных корпораций, но и публика поскромнее — журналисты и студенты, забежавшие выпить чашку капучино с тирамису. Несколько раз здесь с семьей бывал президент Петр Порошенко, при этом остальных посетителей не выгоняли. Подобный микс из посетителей никого не удивляет: сейчас в Киеве появилась новая мода на современные демократичные рестораны европейского типа.



Этот год стал переломным на ресторанном рынке страны. Не выдержав обвала гривны и оттока клиентов, многие рестораторы закрыли свои заведения, тем самым освободив место для новых, которые делают ставку на то, чтобы приобщать украинцев к европейскому обычаю ходить в ресторан на деловые встречи, с семьей и просто выпить дорогого вина.

Убрались со стола

По данным компании Ресторанный консалтинг, украинцы потратили в I полугодии на услуги общественного питания — рестораны, кафе, пабы, закусочные — $1,27 млрд, или на 35,2 % меньше, чем за аналогичный период прошлого года. А Госстат обнаружил, что закрылось 226 ресторанов, а открылся лишь 51.

Генеральный директор Ресторанного консалтинга Ольга Насонова говорит, что прибыль рестораторов упала практически в два раза. Посетители стали заказывать меньше — отказались от салатов, десертов. Выбирают самые недорогие блюда. В хорошем киевском ресторане средний чек упал с 350–450 грн до 200–300 грн.



Одними из первых рынок покинули элитные столичные заведения, чья аудитория почти полностью уехала за границу, говорит Насонова. Типичный пример — киевский ресторан Meat&Fish, клиентура которого во многом состояла из сотрудников офиса Партии регионов, располагавшегося на улице Липской, и их гостей. Перестали работать также пафосные Egoist, Byblos, FoodTourist.

Другая причина закрытия ресторанов — высокая арендная плата. Многие владельцы помещений привязывают ставки к доллару или евро. Из-за этого закрываются даже успешные рестораны, а сетевые, в которых убытки отдельного заведения покрываются за счет всей сети, сдаются в аренду, говорит Насонова. Наблюдается повальный уход из торговых центров.


Все под контролем: Операционная управляющая Piccolino и Vero Vero Светлана Миронова любит добиваться совершенства даже в мелочах / Фото: Александр Медведев
Все под контролем: Операционная управляющая Piccolino и Vero Vero Светлана Миронова любит добиваться совершенства даже в мелочах / Фото: Александр Медведев


Операционная управляющая Светлана Миронова, работавшая в ресторанах Piccolino, Vero Vero, Кувшин, вспоминает, что еще несколько лет назад у чиновников и близких к власти предпринимателей модно было открыть жене ресторан после очередной поездки за границу. “Двадцать раз в него приходили друзья, и на этом все заканчивалось. Вот эти заведения закрылись в первую очередь. И такое явление в этом году окончательно ушло в прошлое”,— отмечает она.

“Сейчас кризис даже покруче, чем в 2008 году. Рынок опустел, и появились ниши для выхода новых игроков”,— говорит владелец ресторанов BEEF meat&wine и City-café 7 пятниц Руслан Шибаев.

Непотопляемые

Впрочем, далеко не все старые рестораны ушли с рынка. “В марте этого года почти все наши постоянные посетители исчезли, большинство из них попросту уехали из страны. Но уже спустя несколько месяцев у нас были гости из новой элиты: политики, предприниматели, журналисты,— делится своими наблюдениями Шибаев.— Могу заметить, что средний чек у этих людей несколько меньше, да и ведут они себя куда демократичней, но зато их намного больше, чем было раньше”. В результате объем продаж BEEF meat&wine даже вырос.

Сейчас кризис даже покруче, чем в 2008 году, - Руслан Шибаев, владелец BEEF meat&wine и City-cafe 7 пятниц

Аналогичная тенденция наблюдается и в сетях других известных рестораторов. Все они отказались сильно повышать цены на свое меню, покрывая разницу за счет прибыли. Причем как своей, так и поставщиков продуктов. “Мы объясняем поставщикам, что если вы начнете сразу вслед за ростом импортных цен поднимать стоимость продуктов, то к нам вряд ли придут. Вместе мы демпфировали рост доллара и подорожание импортных продуктов”,— рассказывает ресторатор Сергей Гусовский, управляющий заведениями Pantagruel, Napule, Biancoro, Pane Vino и O’Café.

Удержались на рынке еще и те, кто четко себя позиционирует: когда место, интерьер и кухня совпадают с ожиданиями целевой аудитории. “Рестораны продают идеи. И они разоряются тогда, когда идеи, которые они пытаются донести до покупателей, не пользуются спросом”,— говорит Шибаев.

Примером этому тезису, по словам ресторанного критика Марины Гладкой, стали пафосные заведения, ориентированные на усредненного представителя прошлой элиты. “Другими словами — жлоба. После того как большинство жлобов сбежали, и на их место пришли совсем другие люди с другим мышлением, конечно же, востребованными стали скорее заведения вроде Napule и Vero Vero [с четкой концепцией и оригинальной идей]»,— говорит Гладкая.


Революция не помеха: Ресторатор Сергей Гусовский сумел открыть новый ресторан, даже когда на улицах Киева полным ходом шли протесты против президента Виктора Януковича / Фото: Александр Медведев
Революция не помеха: Ресторатор Сергей Гусовский сумел открыть новый ресторан, даже когда на улицах Киева полным ходом шли протесты против президента Виктора Януковича / Фото: Александр Медведев


Четкая концепция, кроме прочего, предполагает и меню, которое уже не состоит из сотни блюд. Успешные рестораны не предлагают одновременно кальян, пиццу, суши и крылышки с пивом. “Время толстых томов, состоящих из широкого перечня блюд, закончилось”,— говорит Миронова. Теперь клиенту предложат меню на двух-трех страницах, но именно благодаря этому все продукты будут свежими, еда вкусной, а цены демократичными. “Именно так устроен ресторанный бизнес в любой развитой европейской стране и Штатах”,— подчеркивает Гладкая.

Современники пищевой революции



Жизнь у рестораторов в Киеве непростая, особенно у тех, кто не ждет лучших времен, а кует железо, пока горячо. Миронова уже две недели готовится к открытию нового заведения сети под названием Vino e Cuccina. Это будет большой итальянский ресторан на 150 мест с энотекой из 1.200 вин и небольшой пиццерией.

“Времени на то, чтобы запустить проект, уходит много, а уложиться надо в короткие сроки. Должна быть правильно выбрана концепция, необходимо получить необходимые разрешения, проконтролировать все строительные работы, чтобы стоимость ремонта не была раздута, а его время не превысило три-четыре месяца”,— говорит ресторатор. А еще необходимо быстро продумать и согласовать множество деталей — начиная с того, сколько видов моцареллы попадет в меню, и заканчивая тем, как будут выглядеть номерки в гардеробе.


BEEF meat&wine / Фото: Наталья Кравчук
BEEF meat&wine / Фото: Наталья Кравчук


Но иначе нельзя, ведь кризис — это время для предприимчивых людей. В январе, когда мало кто думал о чем‑то, кроме революции, Гусовский открыл грузинский ресторан Шоти. “Был разгар протестов на Евромайдане, и по улице Мечникова как раз вовсю бегали титушки,— вспоминает предприниматель.— Несмотря на это, результаты работы ресторана такие, что нам грех жаловаться”. Он говорит, что сейчас ведет переговоры и о других потенциальных проектах.



Ресторатор Дмитрий Борисов — владелец заведений Канапа, Барсук, Охота na ovets, GastroRock, BabyRock — летом открыл ресторан морепродуктов Crab’s Burger, над концепцией которого работал около трех лет. В октябре он запустил в Киеве скандинавский рыбный ресторан Рыбаlove, а во Львове — Bar Mushlya, который также специализируется на морепродуктах. “Для меня открытие ресторанов сейчас — это возможность сделать больше, чем получилось бы, допустим, год назад, когда была более агрессивная бизнес-среда и рынок”,— говорит ресторатор. В планах Борисова открыть еще один ресторан — ChickenKiev.

О намерении запустить в начале следующего года новое заведение говорит и Шибаев. “Речь идет не столько о росте ресторанного рынка, сколько о его переформатировании. Страна меняется, наступают новые времена, и выигрывают те, кто находит правильные ниши и востребованные форматы. Остальные, напротив, навсегда покидают бизнес”,— подчеркивает он.

Рестораторы будущего

Во многом успех новых ресторанов будет зависеть от того, смогут ли его владельцы правильно уловить предпочтения украинцев, отмечает Гладкая.

Например, в Украине не особенно прижилась французская кухня. “Красивую и миниатюрную подачу, характерную для нее, украинцы, как правило, не ценят. А тяжелые соусы этой кухни не модны ввиду увлечения здоровым образом жизни”,— констатирует она.

Зато сытные и простые итальянская и грузинская кухни пользуются успехом. Популярны и попытки создать высокую украинскую кухню, что пытаются сделать заведения Samogon Bar и Канапа. Чуть меньше украинцы стали уделять внимание азиатской кухне — люди пресытились, да и дешевые и некачественные суши, которые нередко встретишь в столичных заведениях, портят общую картину, отмечает Миронова.

Открытие ресторанов сейчас - это возможность сделать больше, - Дмитрий Борисов, владелец заведений Канапа, Барсук, Охота на ovets, GastroRock, BabyRock

В неменьшей степени будет важен и дизайн помещения. В последнее время хорошим тоном считается современный трендовый интерьер в стиле loft, а не дворцы а-ля Межигорье. Так, Борисов рассказывает, что выбрал для своих заведений популярное в мире направление — скандинавский минимализм, сосредоточенный на натуральных материалах, дереве, коже. “В Охоте na ovets есть живая стена, а в Crab’s Burger есть скандинавский мох — стабилизированный, живой. Он бывает разного цвета — красного и зеленого. Кирпич для пола мы собирали по всей стране”,— рассказывает он.

Наконец, в современный успешный ресторан можно будет прийти с детьми, и там должны найти им занятие. “Это одно из ключевых условий для загрузки в выходные дни. Время ресторанов, куда приходили барыги с любовницами, закончилось. Теперь модно проводить выходные всей семьей, это считается хорошим тоном”,— отмечает Гладкая.

Ориентация на семью — один из признаков европейской модели ресторанного бизнеса, которая завоевывает в Украине все большую популярность. Грядут и другие изменения. Например, клиентам придется свыкнуться с тем, что диктовать свои вкусы заведению они не смогут. “До последнего времени в порядке вещей считалось, если клиент попросит пожарить ему картошки, заменить в салате пару ингредиентов или придумать что‑нибудь этакое, чего нет в меню. В Европе такое предложение как минимум сочтут неуместным”,— говорит Гладкая. Более того, большинство европейских ресторанов работают в строго определенное обеденное время и вечером, а не с утра до ночи, как в Украине.


В ожидании перемен: Владелец ресторанов BEEF meat&wine и City-cafe 7 пятниц Руслан Шибаев ожидает в своих ресторанах представителей новой элиты / Фото: Наталья Кравчук
В ожидании перемен: Владелец ресторанов BEEF meat&wine и City-cafe 7 пятниц Руслан Шибаев ожидает в своих ресторанах представителей новой элиты / Фото: Наталья Кравчук


В Европе, к слову, очень модно ходить на завтраки в рестораны. “Там вполне корректно и комфортно провести деловую встречу в 8.30–9.00 и позавтракать. У нас, как правило, завтракать приходят только на выходные”,— говорит Миронова.

Культура употребления алкогольных напитков в ресторанах в странах Евросоюза также очень развита. “Дорогие и хорошие вина там принято пробовать в ресторане, у нас же — покупать и пить их дома”,— отмечает ресторатор.

Все вышеописанное, судя по нынешним тенденциям, вскоре придет и в украинские заведения. Или их доведут до этого клиенты. “В цивилизованных странах рестораны работают более 100 лет, у нас же все только начинается. Но надежда есть, поскольку люди ездят за границу, смотрят и перенимают”,— говорит Юрий Семенов, управляющий партнер ресторанов У хромого Пола, У Голема и Диван.

Материал опубликован в №28 журнала Новое Время от 21 ноября 2014 года

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Статьи ТОП-10

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: