11 декабря 2016, воскресенье

Киевский ресторатор рассказал о главном уроке, который извлек из кризиса

Рестораны - один из самых динамичных и прибыльных бизнесов, а в начале 90‑х и вовсе были золотой жилой, утверждает Медведев
Фото: Наталья Кравчук, НВ

Рестораны - один из самых динамичных и прибыльных бизнесов, а в начале 90‑х и вовсе были золотой жилой, утверждает Медведев

Киевский ресторатор, нахваливая вареники, признается в любви к американской бизнес-культуре и ждет, когда в Украину придет здоровый капитализм

Вообще‑то я украинскую кухню совершенно не люблю,— вместо приветствия говорит мне Геннадий Медведев, совладелец сети Мировая карта, одного из самых масштабных ресторанных проектов в Украине с 20‑летним стажем.

— Тогда что мы здесь делаем? — удивляюсь я, усаживаясь напротив него в ресторане Шинок Мировой карты, который Медведев сам предложил для встречи.

— Просто мой офис через дорогу, в соседнем ресторане Сушия многолюдно, а тут мы сможем спокойно поесть и поговорить.

Позже в разговоре становится понятно, что прагматизм — едва ли не главная черта моего собеседника. Медведев сразу признается, что голоден, и предлагает сделать заказ. Мы просим официанта принести борщ, белые грибы в сметане и вареники, а также салат с печеными баклажанами и брынзой.

— Вся европейская кухня, исключая польскую и итальянскую, слишком однообразна,— продолжает Медведев объяснять свою нелюбовь к национальной кухне. А украинская не отличается от советской — те же котлеты по‑киевски, вареники, борщ и оливье.


Для ресторана StarBurger Геннадий Медведев (справа) пригласил шеф-повара Фудзивара Йошихиро, который готовит авторские бургеры в японском стиле / DR
Для ресторана StarBurger Геннадий Медведев (справа) пригласил шеф-повара Фудзивара Йошихиро, который готовит авторские бургеры в японском стиле / DR


С моими возмущенными аргументами, что оливье и котлета по‑киевски уж точно к украинской кухне отношения не имеют, он неожиданно легко соглашается. “Может, ты и права. Я не знаток украинской кухни, я бизнесмен. Для того чтобы открыть ресторан, важно понимать нюансы этого бизнеса. А разбираться в нюансах кулинарии — это к шеф-повару”.

Вздохнув, я мысленно убираю из предстоящей беседы с десяток гастрономических вопросов — говорить будем только о деле.

В ресторанном бизнесе Медведев около 20 лет. Известность пришла к нему благодаря участию в Мировой карте. Он вспоминает, что произошло это случайно. В конце 90‑х Медведев занимался строительным бизнесом и был частым гостем первых ресторанов проекта, сблизился с его основателями — американцами Бенджамином Голани и Майклом Доном. А затем вошел в Мировую карту третьим совладельцем.

Менее чем за десять лет компания выросла до крупной национальной сети и сегодня объединяет более полусотни ресторанов. Среди самых известных — Липский особняк, Golden Gate, а также сети Сушия, L’entrecote, Il Molino.

Впрочем, Медведев сразу замечает, что последние пять лет в оперативном управлении компанией не участвует, оставаясь ее совладельцем. После кризиса 2008 года его взгляды на будущее сети постепенно разошлись с видением партнеров. И основное внимание ресторатора переключилось на его собственные заведения — стейк-хаус Grill Do Brasil и бургер-ресторан StarBurger.

Рестораны — один из самых динамичных и прибыльных бизнесов, а в начале 90‑х и вовсе были золотой жилой, утверждает Медведев. Хороших заведений в постсоветском Киеве почти не было, а потребность в ресторанах с качественным сервисом, едой и атмосферой с каждым годом росла.

Сегодня же, по мнению Медведева, рестораны Украины находятся в неравной ситуации. Есть заведения, которые ведут полулегальную бухгалтерию и почти не платят налогов. А есть крупные сети, которые вынуждены платить налоги в полном объеме. “Сегодня этот налог разорителен для таких, как мы”,— поясняет он.

Вся европейская кухня, исключая польскую и итальянскую, слишком однообразна, а украинская не отличается от советской

Вообще, рестораны Медведев называет лакмусовой бумажкой состояния экономики. Как динамичная среда, они ощущают малейшие изменения, не всегда заметные другим сферам.

— Главная беда в том, что в Украине при власти до сих пор постсоветская номенклатура, которая управляет, не понимая причинно-следственных связей капитализма,— прихлебывая борщ, объясняет Медведев.

В его понимании модель здорового капитализма проста: хочешь зарабатывать — работай много, не хочешь много работать — никто и ничего тебе не должен. “Но в украинских реалиях и власти, и крупному бизнесу было выгодно развивать в украинцах иждивенческие настроения — зависимыми людьми легко управлять”.

Теперь же зависимость и популизм украинцев мешают всему — от мотивации к качественной работе до неготовности людей стойко переносить кризис, а государства — применять жесткие антикризисные меры, завершает ресторатор. И внезапно протягивает мне свою тарелку с варениками: “Вареничков хочешь? Очень неплохие!”

 Уже за варениками Медведев рассказывает о главном уроке, который извлек из кризиса.

— Нельзя влюбляться в свои проекты,— убежден он.— Если есть возможность продать бизнес с горизонтом роста — надо продавать. А если управление проектом требует принципиально новой команды — находи такую команду.

В свое время именно решение делегировать управление Сушией профессиональному менеджменту, по мнению ресторатора, помогло рвануть в кризисные 2008–2009 годы. В том, что народная любовь украинцев к суши не ослабеет и сейчас, Медведев абсолютно уверен. “От суши и пиццы невозможно устать — это стиль жизни навсегда. Даже в киосках на вершине Мачу-Пикчу торгуют пиццей”,— опровергает он мои сомнения.

— Ресторан может жить бесконечно долго, пока живет эмоция создающих его людей,— продолжает Медведев.— Просто важно помнить, что раз в три года поколение посетителей меняется, и на это нужно вовремя реагировать.

— Ну а что происходит с ресторанами, в которые раньше приходили не поесть, а выгулять платьице в интерьере? Они еще актуальны? — спрашиваю я.

— Абсолютно! Вот ты же, например, в красивом платьице пришла,— с улыбкой парирует ресторатор.

Впрочем, он признает, что рестораны для премиум-класса сегодня переживают кризис. В условиях информационной открытости украинские политики дважды подумают, прежде чем пойти в тот же Липский особняк [один из ресторанов сети Мировая карта], хотя раньше составляли основную его клиентуру. “Это выдающийся ресторан, но революция 2004 года смела одну категорию его гостей, а события 2014‑го — следующую”,— сетует он.

О своих новых проектах — стейк-хаусе Grill Do Brasil и бургер-ресторане StarBurger — Медведев готов рассказывать долго и с удовольствием. Мои замечания, что ни первый, ни второй оригинальными идеями не являются, он резко отвергает.

Рестораны - лакмусовая бумажка состояния экономики

Медведев утверждает, что Grill Do Brasil придумывал несколько лет. А вот схожесть своего StarBurger с нью-йоркским бургер-баром Shake Shack признает, уточняя, что основой концепции ресторана послужили более пяти разных успешных бургер-баров США, Великобритании и Австралии. “Мы старались сделать ресторан с атмосферой и духом мегаполиса, и если в нем угадываются похожие места в глобальных столицах, мне только приятно”,— поясняет ресторатор.

Впрочем, он признается, что нынешний кризис заставил его серьезно пересмотреть перспективы StarBurger. Еще год назад Медведев жил амбициозной идеей вывести этот ресторанный бренд в Европу. Теперь же сомневается, что украинский кризис позволит ему построить хорошую сеть даже внутри страны.

Если ничего не изменится, придется искать для бизнеса новые локации, откровенен ресторатор. Тут же он признается, что делать бизнес в Украине ему куда интереснее, чем в скучной Европе. Там много не заработаешь — налоги велики, а рынок тесен и не позволяет получать большой прибыли. Другое дело США — масса вариантов для рисковых проектов, продолжает размышлять он.

Приверженность к американской бизнес-культуре Медведев объясняет просто. Еще выпускником киевской школы он приехал в гости к родственникам в небольшой американский город Бирмингем. Там же сделал первые карьерные шаги, через год работы став управляющим одного из супермаркетов местной сети. С тех пор он полюбил динамичность американского бизнеса — она ему нравится не меньше, чем непредсказуемость украинского.

— В Украине я постоянно живу в условиях вызова, если не от конкурентов, то от государства. А это драйв похлеще экстремального спорта,— говорит Медведев, и через мгновение звонок телефона прерывает наш разговор. Оказывается, ресторатор уже на 10 минут опаздывает на следующую встречу, а потому уже на бегу предлагает свою скидочную карточку, чтобы оплатить счет.

— Вообще скидок на еду в ресторане быть не может — это полная ерунда. Но у меня карта совладельца,— улыбается он.

.

5 вопросов Геннадию Медведеву:

— Какое событие в своей жизни вы считаете главным?

— Мой отъезд в США. В Украину я вернулся другим человеком.

— Ваш любимый город?

— Кабо-Сан-Лукас в Мексике. Там хорошая еда, классная рыбалка и замечательный климат. Я бывал там раз в десять чаще, чем в других точках мира.

— На чем вы передвигаетесь по городу?

— У меня несколько машин. Сегодня я приехал на салатовом Porsche, а еще есть, например, оранжевый Lexus. А до него был фиолетовый. Все машины подбираю в любимых цветах.

— Каков ваш личный месячный прожиточный минимум?

— Не знаю и даже не подсчитываю. Я работаю много и усердно, чтобы иметь возможность сказать “я не знаю”.

— К чему вы стремитесь в жизни?

— Развиваться, идти вперед, воспитывать детей и расширять бизнес.

Материал опубликован в №23 журнала Новое Время от 26 июня 2015 года

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Статьи ТОП-10

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: