7 декабря 2016, среда

Дмитрий Борисов поделился с НВ секретами успеха в ресторанном бизнесе

Рецепты украинской кухни для своих ресторанов Дмитрий Борисов искал в книгах XIX века и выспрашивал у бабушек
Фото: Александр Медведев / НВ

Рецепты украинской кухни для своих ресторанов Дмитрий Борисов искал в книгах XIX века и выспрашивал у бабушек

Бывший маркетолог, который за шесть лет создал собственную ресторанную империю, со знанием дела рассказывает о том, чем должны кормить в хорошем ресторане Киева, а чем — Барселоны

Кыця, а нас кто‑нибудь покормит в вашем дорогом заведении? — обращается Дмитрий Борисов к кому‑то в глубине зала, входя в киевский ресторан Канапа.

На самом деле Борисов — совладелец этого заведения, расположенного на главной туристической улице столицы — Андреевском спуске, и бренд-шеф семьи ресторанов собственного имени, громкого в украинском ресторанном бизнесе. Свое первое заведение — Barsuk — он открыл в 2009 году. Сегодня, спустя неполные шесть лет, в семью ресторанов Димы Борисова входят уже девять заведений в Киеве, Одессе, Львове, а также два в Испании — в Валенсии и Барселоне.

Все они успешны и находятся в средней или чуть выше среднего ценовой категории, к среднему же классу относит Борисов своих клиентов. Он утверждает, что именно поэтому кризис его пока особо не коснулся — сейчас больше страдают рестораны нижнего уровня и премиум-класса.

Впрочем, в столице, по его мнению, люди по‑прежнему готовы тратить деньги на хорошо приготовленную и профессионально поданную еду.

— Выйди на киевскую улицу и посмотри на автомобили! Не так ужасен кризис для киевского бизнеса, как о нем пишут в Facebook,— оптимистичен Борисов.

Мы усаживаемся на стилизованной под старину веранде Канапы, и ресторатор, наклонившись, поправляет хромоногий стол, шутливо бурча: “Такое приличное заведение, и так столы пляшут!”

Канапа — одно из любимых детищ Борисова, которое он открыл в партнерстве с украинской музыкальной звездой Олегом Скрипкой. В этом ресторане бизнес-партнеры постарались воссоздать историческую украинскую кухню “без шароварщины и соломенных венков”.



— Самая большая проблема — поменять восприятие украинской кухни как сельской стряпни с жирным наваристым борщом, грудой вареников и маковым пирожком на закуску. В украинских дореволюционных ресторанах подавали спаржу и осетрину. Но пролетарская революция 1917 года уничтожила представления о городской кухне.

К проекту партнеры готовились четыре года. Борисов углубился в кулинарную литературу XIX века. А Скрипка отправился в поисках старых рецептов по маленьким городам и селам.

“Он выспрашивал у бабушек, что и с чем готовили в разных частях Украины”,— рассказывает ресторатор о вовлеченности его партнера в их общее дело и уточняет, что тот участвует в формировании меню и отвечает за музыкальную программу Канапы.

Для возрождения украинской кухни нужно на основе традиционных блюд и привычных ингредиентов создать необычные вкусовые сочетания, рассуждает за столом Борисов. Такой путь, по его словам, давно прошли все известные европейские кухни. Например, ресторан Noma в Дании буквально за несколько лет создал датскую кухню с нуля, доказав, что для этого даже столетней истории не нужно, достаточно использовать качественные местные продукты и не бояться смелых экспериментов.

С опаской глядя в свою тарелку с привычным для Украины картофелем,  который украшен муссом с ароматом копченого сала и крупинками чернозема, я спрашиваю у Борисова, насколько сами украинцы готовы принять новый формат национальной кухни.

— У нас долгое время украинской кухни едва ли не стыдились. Самый популярный формат — суши-пицца-караоке и кальянчик покурить. Хотя во всем мире наоборот — попробуй открыть заведение в Испании без паэльи!

Успех ресторанного бизнеса Борисова многие объясняют удачным маркетингом. Ресторатор, который проработал более десяти лет в сфере рекламы, этого не отрицает, но подчеркивает, что к идее открытия ресторанов его привела собственная страсть к приготовлению качественной еды. Он соавтор меню в каждом из своих ресторанов, постоянно обучается у лучших шеф-поваров мира, да и сам не прочь постоять у плиты.


ШЕФ И ПОВАР: Дмитрий Борисов угощает гостей блюдами собственного приготовления во время фестиваля уличной еды / Фото: DR
ШЕФ И ПОВАР: Дмитрий Борисов угощает гостей блюдами собственного приготовления во время фестиваля уличной еды / Фото: DR


За сменой блюд я прошу Борисова рассказать, как он начал ресторанный бизнес.

— Меня всю жизнь стимулируют кризисы в стране,— с улыбкой начинает Борисов.

В 12 лет он устроился на первую работу — зарабатывал мойкой машин. “Нужно было помогать семье. Я рос с мамой-музыкантом — за день иногда зарабатывал столько же, сколько она за месяц”.

В 15 лет он уже работал в рекламном агентстве. “На деловых встречах старался выглядеть старше, носил пиджаки с накладными плечами”,— улыбается он.

Через четыре года, уже в 19, Борисов открывает собственное рекламное агентство. Но за следующие десять лет он “наигрался в маркетинг и брендинг сполна” и даже успел заскучать.

И тут случился кризис 2008 года. “Я тогда вложился и открыл ресторан Barsuk — почти напротив дома, в котором вырос”,— продолжает он.

Борисов рассказывает, что умел готовить с детства, а учился под чутким руководством бабушки, которую он называет не иначе как гастрономическим гуру семьи. Ее рецепты традиционной украинской и южнорусской кухни ему удалось восстановить в Barsuk.

“Это был одновременно и гастробар, и ресторан домашних бабушкиных блюд”,— говорит он.

Наученный жизненным опытом и переживающий уже второй кризис, Борисов не воспринимает его как катастрофу.

— Привычка жить в стабильности — советская. Самое стабильное в современном мире — это нестабильность, и она полна возможностей.

Так Борисов, несмотря ни на что, в этом году открыл сразу два заведения в Испании. Правда, испанцы, на его взгляд, оказались куда большие консерваторы, чем украинцы,— в меню тамошних заведений обязательно должны быть местные блюда.

Также ресторатор признается, что заработать на сегменте выше среднего, как он предполагал изначально, в Испании оказалось проблематично. В большинстве местных ресторанов примерно одинаковые цены, поэтому разумнее зарабатывать на обороте и хорошем сервисе.

Борисов проводит параллели и ищет различия между ресторанными культурами Испании, да и вообще Европы, и Украины. В отличие от большинства европейских стран, где есть традиция питаться в заведениях, в Украине регулярно в них ходят примерно 2 % горожан. Причем большая часть — лишь для того, чтобы “выгулять новое платье или сделать check-in в социальных сетях”. Оттого украинские рестораны часто делают упор на дорогой и безвкусный интерьер, а на качество еды обращают меньшее внимание.


Фото: DR
Фото: DR


Борисов признается, что в Киеве обычно ходит только в свои заведения, а из чужих заглядывает разве что в Шоти своего коллеги Сергея Гусовского, самый популярный ресторан которого — киевский Пантагрюэль.

“Измену” с Шоти Борисов спешит пояснить: грузинская кухня — особое место на мировой кулинарной карте и за нее он пока не берется. И тут же в разговоре перескакивает на Одессу, которую почитает как ресторанную столицу Украины. А затем делится своими планами отобрать у приморского города кулинарное первенство ради столицы.

На десерт Борисов предлагает продегустировать фирменные наливки Канапы. И заговорщицки обращается к расставляющему стопки официанту: “А вот по пятой позиции дегустации есть еще над чем поработать”. Тот понимающе кивает головой.

Наш разговор исчерпался, а Борисова уже более всего беспокоит пятая позиция. Мы прощаемся, и, уходя, я уже вижу ресторатора погруженным в обсуждение меню.

Материал опубликован в №9 журнала Новое Время от 13 марта 2015 года

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев

Последние новости

ТОП-3 блога

Фото

ВИДЕО

Читайте на НВ style

Статьи ТОП-10

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: