Гастрономические столицы мира

Где вкусно жить

16 февраля, 2016

Проконсультировавшись с опытными рестораторами и экспертами в области поварского искусства, НВ составило список из десяти городов — гастрономических столиц мира

Анна Павленко

карта
Барселона

Барселона знаменита каталонской кухней, в которой удалось объединить испанские гастрономические традиции с итальянскими и даже французскими. Здесь сочетают острое со сладким, сладкое с кислым, мясо с фруктами и морепродукты с мясом.

И если в целом каталонскую кухню подчас считают грубоватой, то в Барселоне вкус традиционных блюд становится изысканным благодаря мастерству местных шефов. Этот город является родиной легендарного ресторана El Bulli, который прославил шеф-повар Ферран Адрия — один из первопроходцев и гуру молекулярной кухни. И хотя сегодня El Bulli закрыт, его влияние ощутимо: Барселона превратилась в гастрономический хаб, где творят последователи шефа-новатора.

La Mar Salada

Блюдо: черный рис с моллюсками, рыбой морской черт и креветками
Средний чек: $20–40
Адрес: Passeig Joan de Borbó 59,— 08003 Barcelona
Сайт: lamarsalada.cat

Лучшую в Барселоне паэлью из морепродуктов подают в La Mar Salada, ресторане в прибрежном районе Барселонета. Основатели заведения в союзе с выходцем из El Bulli Марком Сингла творчески подходят к приготовлению даров моря, однако формируют меню исходя из местных традиций. Кроме паэльи ресторан славится широким разнообразием закусок-тапас, к которым подают, как принято в Барселоне, сангрию.

Tickets

 
 
Блюдо: моллюск морской черенок с кокосовым соусом, грибами и арахисом
Средний чек: $70–100
Адрес: Avinguda Paral·lel 164, Barcelona 08015
Сайт: ticketsbar.es 
  

Несколько лет назад свой ресторан в Барселоне открыл младший брат Феррана Адрия — Альберт Адрия. Он назвал его Tickets и выдержал в стилистике кинотеатра. В 2015 году ресторан занял 42‑е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, а его шеф был признан лучшим в мире кондитером. Блюда, которые подают в Tickets, представляют собой каталонскую кухню с использованием кулинарных идей со всего мира. Коронные блюда в Tickets относятся к молекулярной кухне — среди них, например, изобретенные в El Bulli жидкие оливки и мидии с молочной пенкой.
Токио

Этот город может похвастаться наибольшим количеством ресторанов—обладателей звезд авторитетного рейтинга Мишлен. Здесь их 217 — в 2,5 раза больше, чем в Париже.

Гастрономические эксперты раскрывают секрет Токио: местные повара готовят только из высококачественных продуктов и, согласно японской ментальности, с особым вниманием к деталям. Причем многие токийские шефы изучают секреты создания одного блюда годами.

Хотя в Токио приезжают дегустировать не только японскую, но и европейскую кухню: не менее 50 отмеченных мишленовскими звездами местных ресторанов — французские. “В этом городе огромное количество денег,— поясняет одесский ресторатор Савелий Либкин.— А там, где есть деньги, открывают заведения самые талантливые и известные рестораторы”.

Чтобы почувствовать национальный колорит, гостям Токио стоит побывать в местных кафе изакая. В отличие от большинства японских ресторанов, которые специализируются на отдельных категориях блюд (суси, рамен, темпура), в изакая можно заказать самую разную японскую еду, а к ней — пиво местного производства либо саке.

Narisawa

 

 

Токийский ресторан Narisawa занимает 8‑ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2015. Его шеф-повар Йошихиро Нарисава искусно готовит блюда французской кухни, используя при этом только сезонные местные ингредиенты. Философия Narisawa построена на трепетном отношении к окружающей среде и сосредоточена на идее “подавать природу на тарелке”. У посетителей ресторана вызывает восторг ритуал приготовления хлеба, когда тесто бродит и выпекается прямо на столе перед гостями в своеобразном гнезде из веток, листьев и шишек.

 


Блюдо: лесной хлеб

Средний чек: $200

Адрес: Minami Ayoyama 2-6-15, Minato-ku, Tokyo, 107-0062.

Сайт: narisawa-yoshihiro.com

 

Usukifugu Yamadaya

За высококлассно приготовленной японской едой и лучшим исполнением деликатесов из знаменитой ядовитой рыбы фугу стоит отправиться в удостоенный трех мишленовских звезд ресторан. Шеф-повар ресторана Есио Кусакабе — непревзойденный мастер в фугу, степень безопасности которой зависит от квалификации повара, и готовит из нее разнообразнейшие блюда прямо на глазах у посетителей. Особой популярностью у любителей острых ощущений пользуются сашими из сырой фугу и karage — деликатес, приготовленный во фритюре.

В этом ресторане есть и менее опасные блюда из морепродуктов — сезонное меню представлено широким выбором традиционной японской кухни.

 


Блюдо: сашими из тора-фугу с зеленым луком и уксусным соусом понзу

Средний чек: $235

Адрес: 4‑11‑14 Nishi-Azabu, Minato-ku, Tokyo

Сайт: azabu-yamadaya.jp

Нью-Йорк

В динамичном и многонациональном Нью-Йорке рестораторы любят инновации и следуют всем новейшим трендам. Вместе с тем здесь всегда можно найти классическую кухню в лучшем исполнении. Этот город знаменит звездными шефами, и сегодня 76 из десятков тысяч нью-йоркских ресторанов отмечены звездами Мишлен.

Нью-Йорк — город мультикультурный, а потому и мультигастрономический, отмечают эксперты. “Здесь есть рестораны на любой вкус и кошелек”,— говорит ресторатор Савелий Либкин. Те, кому не по карману высокая кухня звездных ресторанов, могут заказать идеальный американский бифштекс в одном из стейк-хаусов либо отличные устрицы в компании с бокалом белого вина на фудкорте Chelsea Market. К тому же в выходные дни с апреля по ноябрь в Бруклине открыта ярмарка уличной еды Smorgasburg, которую ежедневно посещают тысячи гостей. Здесь стоит попробовать гамбургеры, родиной которых часто называют Большое Яблоко, а также традиционные блюда Азии, Средиземноморья и других регионов мира, которые здесь первоклассно готовят.

Eleven Madison Park

 

 

Ресторан Eleven Madison Park занимает пятую строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2015. Здесь талант шеф-повара удачно объединяется с тщательным менеджментом администратора: на белоснежных скатертях в просторном зале с высокими потолками гостю предложат индивидуально подобранные угощения, а также интерактивные блюда. Как, например, десерт Name That Milk. Он приготовлен из четырех видов молока: коровьего, козьего, овечьего и молока буйвола. Посетитель должен угадать каждый из ингредиентов и записать их на специальной табличке.

  


Блюдо: утка в лавандово-медовом соусе с яблоками и брюквой

Средний чек: $75–150

Адрес: 11 Madison Avenue,

New York 10010

Сайт: elevenmadisonpark.com 

 

 

Grand Central Oyster Bar

 

Авторитетный гастрономический гид Zagat называет Grand Central Oyster Bar Меккой для любителей морепродуктов. Кулинары этого недорогого по нью-йоркским меркам заведения каждый день предлагают посетителям блюда из 25 видов рыбы и до 30 сортов устриц. Oyster Bar работает в подвальном помещении знаменитого нью-йоркского вокзала Grand Central с момента его основания в 1913 году. Особую торжественную атмосферу здесь создают украшенные мозаикой арочные своды.

  


Блюдо: жаркое из устриц в сливочном соусе с чили и паприкой

Средний чек: $35

Адрес: Grand Central Terminal, 89 East 42nd Street, New York, NY 10017

Сайт: oysterbarny.com  

Париж

Звание гастрономической столицы так же прочно закрепилось за Парижем, как и слава центра мировой моды. Именно столица Франции стала родиной самого авторитетного гастрономического рейтинга Мишлен и долгое время лидировала по количеству его звезд. Париж подарил миру концепцию современной высокой кухни, как и Франция — добрую половину общеевропейского меню. Однако именно во французскую столицу съезжаются гурманы со всего мира ради шедевров французской и авторской кухни в сочетании с превосходным вином многолетней выдержки.

А ради типично французских блюд можно выбрать заведение попроще, где обязательно стоит заказать луковый суп, бургундские улитки в соусе (их обычно подают по 6 или 12 штук), сырную тарелку, киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой — и знаменитый французский десерт крем-брюле.

Alain Ducasse au Plaza Athénée

 

 

Один из самых титулованных шеф-поваров мира — Ален Дюкасс, который открыл немало успешных ресторанов в разных странах мира и получил за них в общей сложности 19 мишленовских звезд. Alain Ducasse au Plaza Athénée — флагманское заведение Дюкасса в Париже. Это место для “элегантного и совершенного обеда”, как утверждают критики. В Alain Ducasse au Plaza Athénée готовят блюда высокой французской кухни с фокусом на трех основных ингредиентах: овощах, зерновых и рыбе. Акцент на растительные продукты Дюкасс называет мировым трендом и сам активно пропагандирует идеи здорового питания, экологичности и заботы об окружающей среде.

 


Блюдо: зеленая чечевица с осетровой икрой и желе из копченого угря, подается с воздушными гречишными лепешками и ложкой непастеризованного крема

Средний чек: $300

Адрес: 25 Avenue Montaigne, 75008 Paris

Сайт: alainducasse-plazaathenee.com 

Guy Savoy

 

  

В 2015 году один из самых знаменитых кулинаров французской столицы — шеф-повар Гай Савой — перенес свой одноименный ресторан в старинное здание Монетного двора в центре Парижа. Сегодня посетители Guy Savoy поднимаются по устланным красной дорожкой ступеням и попадают в роскошные залы, где из огромных трехметровых окон открывается вид на Сену. Однако не только интерьер впечатляет своей эстетикой. Даже тарелки здесь можно принять за произведения современного искусства, отмечают критики Zagat. Высокий класс заведения подтверждают три звезды Мишлен и четвертая позиция в гастрономическом рейтинге французского МИДа.

 

 

Блюдо: суп из артишоков с трюфелями и слоеной бриошью с грибами

Средний чек: $350

Адрес: Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti, 75006 Paris

Сайт: guysavoy.com

Гонконг

Этот современный китайский мегаполис стал объединяющим звеном для кулинарных традиций Запада и Востока. Особую популярность здесь приобрела кухня в стиле фьюжен — самое творческое направление в современной кулинарии, в котором смешиваются технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь.

В Гонконге более 10 тыс. ресторанов, где можно попробовать блюда как из различных регионов Китая, так и итальянскую, тайскую, японскую кухню. Среди гастрономических фишек города — традиционное южнокитайское угощение дим-сам, это небольшие порции приготовленных на пару закусок, которые подаются к чаю на завтрак либо обед, а также исполненные на китайский манер европейские блюда.

Amber

 

 

Единственный в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2015 гонконгский ресторан Amber славится сочетанием высокой французской кухни с традиционной японской. Шеф-повар Ричард Эккебус, датчанин по происхождению, по-французски готовит тихоокеанские морепродукты и мясо. И угощает посетителей необычными коктейлями — шампанским с соком японского белого персика или французским вермутом с китайским чаем Улун.

 


Блюдо: хоккайдский морской еж, подается с желе из лобстера, пюре из цветной капусты, икрой и хрустящими вафлями из морских водорослей

Средний чек: $256

Адрес: 7 / F, The Landmark Mandarin Oriental, The Landmark, 15 Queen”s Road, Central, Hong Kong

Сайт: amberhongkong.com

8 ½ Otto e Mezzo Bombana

8 ½ Otto e Mezzo Bombana — единственный итальянский ресторан за пределами Италии, удостоенный трех мишленовских звезд. Свое детище шеф-повар Умберто Бомбана назвал в честь одноименной трагикомедии Федерико Феллини и успешно воссоздал колорит Италии в сердце восточного мегаполиса.

Бомбану называют королем белых трюфелей, и потому лучшее время посетить его ресторан — грибной сезон с октября по декабрь.

 

  


Блюдо: маринованная говяжья вырезка с овощами и хрустящим пармезаном

Средний чек: $125

Адрес: Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong

Cайт: ottoemezzobombana.com


 

Сан-Себастьян

В этом небольшом городке на севере Испании мишленовских звезд на душу населения приходится больше, чем в любом другом городе мира. В Сан-Себастьяне — негласной столице Страны Басков — сложился свой неповторимый кулинарный стиль, признаются ценители: что‑то среднее между севером Франции, югом Испании и баскской кухней.

Последняя диктует гастрономическую самобытность, так как считается более утонченной, чем испанская, хотя и использует тот же набор продуктов. Многие всемирно известные повара родились в Стране Басков, к тому же здесь существует особое поварское сообщество, куда принимают только мужчин.

Akelarre

 

 

Отмеченный множеством наград и удостоенный трех мишленовских звезд ресторан Akelarre ценят эксперты и гурманы за сочетание двух вещей — великолепного вида на море и неповторимой кулинарной концепции. Ее автора Педро Субиханоя, бессменного шеф-повара Akelarre с 1975 года, называют одним из отцов современной баскской кухни, а среди его лучших блюд — начиненные трюфелем яйца и фуа-гра, жаренное в крупной соли.

Причем в этом ресторане проводят мастер-классы — для профессионалов и любителей.

 


Блюдо: тартар из говядины, картофельное суфле и хлеб с ароматными травами

Средний чек: €120–170

Адрес: Paseo Padre Orcolaga, 56, 20008 Donostia-San Sebastián

Сайт: akelarre.net 

Mugaritz

 

В небольшом коттедже вблизи Сан-Себастьяна расположился обладатель двух звезд Мишлен и 6-й номер в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2015 — ресторан Mugaritz. Шеф-повар этого заведения Андони Луис Адурис, прошедший школу легендарного экспериментального ресторана El Bulli, не держит в ресторане меню. Блюда, которые гость выбирает из уникального дегустационного списка, готовятся в индивидуальном исполнении с учетом вкусов и предпочтений гостя. Причем Адурис постоянно находится в творческом поиске и не устает изобретать все новые рецепты и способы подачи. Ресторан работает лишь с апреля по декабрь, остальное время его команда посвящает исследованиям и креативным экспериментам.

 


Блюдо: Ледяные кусочки. Алый креветочный аромат представляет собой кусочки льда со вкусом креветок

Средний чек: $207

Адрес: Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa

Сайт: mugaritz.com 

Вена

Количество ресторанов со звездами Мишлен в Вене едва дотягивает до десятка, а в списке топ-100 ресторанов мира лишь одно заведение имеет местную прописку. Тем не менее эксперты признают: кулинарам австрийской столицы удалось создать особый стиль, объединив традиции всех стран, составлявших бывшую монархию.

Здесь много тушат и варят, редко жарят и часто панируют. Обязательная программа для гастротуриста со средних размеров кошельком — венский шницель в качестве основного блюда, а на десерт — венский штрудель с кофе, приготовленным по-венски.
Steirereck

 
Блюдо: рыба голец, приготовленная в пчелином воске с желтой морковью, пыльцой и сметаной

Средний чек: $150

Адрес: Am Heumarkt 2a, 1030 Wien

Сайт: steirereck.at
  

В городском парке на берегу реки расположились самый фешенебельный ресторан Вены и обладатель двух мишленовских звезд — Steirereck, а также принадлежащий ему молочный бар Meierei in Stadtpark. Здание ресторана представляет собой футуристический стеклянный монолит.

Шеф-повар Хайнц Райтбауэр является приверженцем кулинарного регионализма, он использует передовые техники для приготовления местных ингредиентов, многие из которых выращивают на семейной ферме его родители. В соседствующем с рестораном милк-баре посетителям предлагают более 120 видов сыров и множество десертов. “Для посещения этого манерного заведения желательно надеть формальный костюм даже на завтрак”,— советует бывавший здесь Савелий Либкин.

 

Plachutta

  

Ресторан Plachutta в центре Вены эксперты называют гастрономическим достоянием Австрии — здесь на высшем уровне готовят блюда традиционной австрийской кухни. Ключевой ингредиент блюд в Plachutta — отварная говядина, а коронный пункт меню — тафельшпиц, блюдо из нежной верхней части говяжьего огузка с бульоном и гарниром. Интерьер этого ресторана пропитан национальным колоритом, а стены просторного зала украшены фотографиями известных посетителей.

 

 

Блюдо: тафельшпиц с яблочным соусом

Средний чек: от €50

Адрес: Wollzeile 38, 1010 Wien

Сайт: plachutta.at

Лондон

Еще в 80‑х годах прошлого столетия кухня лондонских ресторанов не отличалась ничем примечательным. Однако за последние десятилетия столица превратилась в центр гастрономического паломничества. “В этом городе, где сосредоточены большие финансовые потоки, пробуют работать многие рестораторы; те, у кого получается хорошо,— остаются”,— говорит львовский ресторатор Андрей Худо.

Причем местные, британские повара особенно вкусно умеют готовить дичь, ягненка и рыбу, уточняет именитый французский шеф Ален Дюкасс.

Dinner by Heston Blumenthal

 

 

Это заведение, занимающее седьмую строку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants 2015,— одно из самых известных в мире. Основавший его шеф-повар Хестон Блументаль считается гуру молекулярной кухни и славится тщательным подходом к подбору продуктов и проработке рецептов. В свое время он превратил угасающий паб в пригороде Лондона в легендарный ресторан The Fat Duck. А в основу меню Dinner by Heston Blumenthal заложил переосмысленные британские рецепты, к поиску которых привлек историков гастрономии. В меню заведения можно найти блюда XVI века: например, голубя с пряностями, который подают с элем и артишоками, а также ромовый бисквит с жаренным на вертеле ананасом.

 

 
Блюдо: Мясной фрукт — парфе из куриной печени в мандариновом желе

Средний чек: $307

Адрес: Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA

Сайт: dinnerbyheston.com 

The Ledbury


  

Свое место в двадцатке лучших ресторанов мира занял еще один лондонский обладатель двух звезд Мишлен — The Ledbury. По мнению критиков, шеф-повар этого заведения, австралиец Бретт Грэм особо хорош в приготовлении традиционных угощений из дичи. Просторный зал The Ledbury наполнен сдержанной роскошью, а в его меню наряду с трюфелями и фуа-гра находят свое место и более скромные блюда в отменном исполнении — например, запеченная в соли репа с ягненком и свиная щековина с фенхелем.

  

 

Блюдо: мясо косули, запеченное в дугласской ели с белой свеклой, черной смородиной и копченым костным мозгом

Средний чек: $160

Адрес: 127 Ledbury Road, Notting Hill, London W11 2AQ

Сайт: theledbury.com

Сингапур

Вкусная еда — настоящий культ жителей Сингапура. Неслучайно в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants 2015 этот город стал самой награждаемой локацией. А в 2016 году Мишлен впервые выпустит для этого города-государства отдельный ресторанный гид, как делает это для Франции, Испании, Италии и прочих стран с развитой гастрономической культурой. Вильям Дрю, редактор рейтинга и специализированного издания Restaurant Magazine, называет особенностью Сингапура его готовность “объять все самое свежее и захватывающее”. Молодая плеяда местных шеф-поваров создала здесь особый жанр современной кухни, которую не найти больше нигде.

Более приземленный вариант и визитная карточка гастрономического Сингапура — крабы в перечном соусе (Chilly Crab).

Andre

 

 

Ресторан Andre, который расположился на террасе здания XIX века в южной части острова, считается лидером здешней элитной гастрономии. В 2015 году заведению исполнилось всего пять лет, однако его шефа, 30‑летнего Андре Чанга, уже называют мировой знаменитостью. Дегустационное меню ресторана состоит всего из восьми позиций — столько же составляющих в гастрофилософии Чанга, необходимой, по его мнению, для идеального блюда. Это уникальность, подлинность, текстура, память, соль, юг, ремесло и сочетание природных условий.

 

 

Блюдо: теплое желе фуа-гра с соусом из черного трюфеля

Средний чек: $250

Адрес: 41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855

Сайт: restaurantandre.com 

Iggy’s

 


Блюдо: капеллини (вид итальянской пасты) с креветками Сакура, бурыми водорослями и моллюсковым маслом

Средний чек: $150–200

Адрес: Hilton Hotel, 581 Orchard Road, Level 3, Singapore 238883

Сайт: iggys.com.sg  

 

Детище шеф-повара Игнатиуса Чана — ресторан Iggy’s — может похвастать 18‑м местом в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants 2015, несколькими престижными гастрономическими наградами и отличной репутацией. Здесь нет привычного a la carte; гостям предлагают дегустационное авторское меню, которое обновляется со сменой сезонов.

Копенгаген

Долгое время северная кухня с ее сытными и жирными блюдами, состав и способ приготовления которых диктовали холодный климат и суровые природные условия, не пользовалась популярностью у ценителей. Все изменилось после того, как в 2004 году на кулинарном симпозиуме в Копенгагене был провозглашен манифест Новой северной кухни и ее главные ценности — чистота, простота, свежесть, следование сезонности и использование качественных местных продуктов. А в 2015 году именно Дания стала рекордсменом среди стран Северной Европы по количеству звезд Мишлен, большую часть которых поделили между собой 15 ресторанов Копенгагена.

Noma

В 2003 году амбициозный ресторатор Клаус Майер открыл в центре Копенгагена ресторан Noma. Вместе с шеф-поваром Рене Редзепи было решено, что новое заведение сосредоточится на кухне северного региона и будет использовать только локальные продукты. Для этого Редзепи тщательно изучил природу северных стран и сегодня использует ингредиенты, о которых позабыли сами скандинавы: например, побеги ели, мха и фиалок. Эксперты высоко оценили кухню Noma: с 2010 года он четырежды становился лидером рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, а Мишлен присвоил ему две звезды.

 

 

Блюдо: сладкие креветки, завернутые в листья черемши

Средний чек: $250

Адрес: Strandgade 93, DK-1401 Copenhagen K

Сайт: noma.dk

Relae

 

  

Ресторан Relae в хипстерском районе Копенгагена Нерребро лишен претенциозности. Здесь гостей усаживают за деревянные столы и предлагают меню из четырех либо семи обманчиво простых блюд. Всего из трех-четырех ингредиентов шеф-повар и сооснователь заведения Кристиан Пулиси создает кулинарные шедевры — например, выжатые семена подсолнечника с крапивным пюре и стружкой черного трюфеля.

 

 

Блюдо: маринованная макрель с цветной капустой и пюре из лимонной цедры

Средний чек: $70–100

Адрес: Jægersborggade 41, 2200, København N

Сайт: restaurant-relae.dk