10 декабря 2016, суббота

Как отличить хорошего повара от плохого

комментировать
Внимательно смотрите на лицо. На нем все написано

Даниэля Канциана и Гуалтьеро Маркези связывает любовь к итальянской кухне и желание совершенствовать ее каждый день. Два итальянца принадлежат разным поколениям, которые пересеклись возле одной плиты. Один из них уже внес свое имя в историю, второй только начинает писать собственную главу.

На мой вопрос “Чему вы научились у Маркези?” Даниэль отвечает после задумчивой паузы: “У меня не будет простого ответа. Я проработал с ним рука об руку семь лет, и главный урок, который я вынес,— осознание того, что прежде всего нужно стать хорошим и талантливым человеком, и только тогда ты можешь стать хорошим и талантливым поваром. Никогда наоборот”.

“Вы спрашиваете, как отличить хорошего повара от плохого? Ну, это очень просто: внимательно смотрите на лицо. Там все написано”. Лицо самого Даниэля — открытое, с пытливым серьезным взглядом.

Мы общаемся на кухне ресторана, который Даниэль открыл, уйдя от Маркези в самостоятельное плавание. Сам легендарный мастер теперь приходит к своему ученику ужинать, обычно по субботам, и весь персонал знает, что в это время первый столик от входа не резервируется для других гостей.

Повара, работающие буквально в зале, демонстрируют интимную связь между продуктами и гостями

Коротко рассказать о Гуалтьеро Маркези не получится. В этом 85‑летнем сеньоре заключено энергии на три жизни вперед. Маркези — патриарх и основатель современной итальянской кухни и ее философии. Ресторан в Милане он открыл в 1977‑м и уже через несколько лет стал первым итальянским шефом с тремя мишленовскими звездами.

В 1986‑м Маркези выступил одним из основателей Euro-Toques — Европейской ассоциации шеф-поваров, которая уже три десятилетия отстаивает качество продуктов. Выставка Гуалтьеро Маркези и Великая итальянская кухня, приуроченная к его 80‑летию, была представлена в Европарламенте. Но никакие почетные юбилеи не останавливают напора Маркези, который успевает разработать спецменю даже для Mс’Donalds.

В 2008 году в самом сердце Милана, в здании театра La Scala, он открывает новый ресторан il Marchesino. Возвращение легендарного шефа в северную столицу называют триумфальным (последние 20 лет его ресторан официально находился в Эрбуско). Вот здесь и случается судьбоносный поворот — в il Marchesino нужен исполнительный шеф-повар, и патриарх выбирает 27‑летнего Даниэля Канциана.

У них немало общего. Оба из северной Италии. Оба из семей, в укладе которых кухня занимала особое место. Родители Маркези руководили миланским отелем Mercato, в ресторане которого будущий гранд-шеф и начал свое восхождение на кулинарный олимп.

Отец и мать Даниэля Канциана владели собственным рестораном и стали первыми гастрономическими учителями сына. После изучения основ он отправился в долгое путешествие по Италии, практикуясь в самых разных ресторанах (среди которых были известные Dolada и Tivoli). С солидным портфолио Даниэль уезжает в Германию, в штутгартский отель Sohnenbuhl. На родину его возвращает неожиданное приглашение Маркези — поработать вместе в знаковом ресторане Club Medusa на борту круизного судна компании Costa Crociere. Именно там Даниэль становится одним из самых юных воспитанников Маркези, который полтора года наблюдает за учеником и решает доверить ему свое новое детище — il Marchesino.

В 2013‑м, в 33 года, молодой шеф открывает ресторан в Милане, в культурном районе Брера. С названием не мудрствует — Даниэль. Современная итальянская кухня. Фокусируется на простоте и концепции исключения, максимально упрощая рецепты.

В этом ресторане мне запомнилась атмосфера — буржуазной исключительности и консервативности. В блюдах — минимум ингредиентов. “Высокая кухня — не означает сложность,— утверждает Канциан.— Высокой кухней могут быть и привычные овощи, запеченные в тесте, и вареная индейка, и лангуст, приготовленный в последний момент, и только что сорванная зелень, которой приправили минестроне прямо за столом”.

Простота, сезонность и североитальянский характер — ценности, которыми руководствуется Даниэль. Если заглянуть в декларации каждого второго ресторана с ценой ужина более €30, тоже увидим заявления о “сезонности и свежести”. Но на деле эти декларации умирают на дорогущей бумаге меню, а в кухне — замороженные равиоли, немного лемонграсса, условно свежего тимьяна и следы декора из редиса.

В Даниэле всего этого фарисейства нет. Повара, работающие буквально в зале, демонстрируют интимную связь между продуктами и гостями. Даже стекло не разделяет команду на кухне от посетителей. Шеф и его помощники просто на глазах творят уникальную профессию повара.

Наблюдая за этим чудом, я оглядываюсь на жизненный путь Гуалтьеро Маркези и пытаюсь представить будущее Даниэля Канциана. Превзойдет ли ученик учителя?

ПОДПИШИТЕСЬ НА РАССЫЛКУ   Савелий Либкин   И ЧИТАЙТЕ ТЕКСТЫ ИЗБРАННЫХ АВТОРОВ КАЖДЫЙ ВЕЧЕР В 21:00
     
Савелий Либкин
Савелий Либкин

Ресторатор

Другие мнения автора
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев
Если Вы хотите вести свой блог на сайте Новое время, напишите, пожалуйста, письмо по адресу: nv-opinion@nv.ua

Мнения ТОП-10

Читайте на НВ style

Последние новости

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Все материалы раздела Мнения являются личным мнением пользователей сайта, которые определены как авторы опубликованных материалов. Все материалы упомянутого раздела публикуются от имени соответствующего автора, их содержание, взгляды, мысли не означают согласия Редакции сайта с ними или, что Редакция разделяет и поддерживает такое мнение. Ответственность за соблюдение законодательства в материалах раздела Мнения несут авторы материалов самостоятельно.