6 декабря 2016, вторник

Что происходит, когда в вашем доме открывают ресторан

комментировать
Для того чтобы в Украине появлялось все больше ресторанов-символов, владельцам заведений нужно пересмотреть отношение к бизнесу, местной легенде и горожанам

Что обычно происходит, когда в вашем доме открывают ресторан? Сначала — ремонт: бодрящий ритм перфоратора, цементная пыль и двор, заваленный мешками строительного мусора. Затем появляется вывеска на полфасада, диссонирующая не только с архитектурой здания, но и с городской эстетикой в целом. Рядом на тротуаре раскорячивается рекламная табличка, сообщающая о бизнес-ланчах за 50 грн, а заодно перегораживающая жильцам вход в подъезд. В пешеходную часть вгрызается помост летней террасы, накрытый навесом, который обязательно контрастирует с цветом фасада, чтобы издалека видно было. Оставшиеся для прохода пешеходов полтора метра благополучно занимают автомобили гостей, взобравшиеся передними колесами на тротуар. Добавьте к этому аромат котлет, который может проникнуть в вашу квартиру из‑за того, что ресторатор сэкономил при установке вытяжки, и вуаля — вот он, типичный для Украины подход.

Проходит год, а иногда меньше, и ресторан закрывается. Когда это случается, начинаешь подозревать, что ресторатор предугадывал скорый конец своего заведения с самого начала. Именно поэтому он сэкономил на вытяжке и на многом другом, топорно подошел к оформлению экстерьера и не позаботился о цивилизованной парковке. Не на века же ресторан строится, а на сезон и так сойдет. Но, наверное, зависимость все же обратная: жизнь ресторанов-однодневок так коротка именно потому, что создатели не пытаются аккуратно вписать их в городскую среду, а вбивают их туда, словно сваю в грунт. И город отторгает это заведение как инородное тело. Ресторан закрывается, а спустя какое‑то время приходит другой арендатор, и все повторяется снова: ремонт, уродливая вывеска, но уже другая, терраса на весь тротуар и запах котлет в вашей спальне.

Ресторан закрывается, но приходит другой арендатор, и все повторяется снова: ремонт, уродливая вывеска, запах котлет в спальне

Чтобы на городской карте появлялось все больше ресторанов, существующих не годами, а десятилетиями и усиливающих славу города, а не позорящих его, рестораторы должны пересмотреть свое отношение к бизнесу, к городу и к людям, в нем живущим. Понять, что существуют вещи, гораздо более важные, чем быстрое извлечение прибыли,— важные в долгосрочной перспективе. Попытаться мыслить стратегически, задумавшись о том, что позволит их бизнесу не просто дожить до конца сезона, а быть успешным через три года, через пять и через десять.

В любом крупном городе есть рестораны, являющиеся своеобразными символами, о каждом из них можно сказать: гений места. Это необязательно дорогие и пафосные заведения, чаще наоборот — небольшие уютные ресторанчики с душой, демократичные кафе с собственным, легко узнаваемым настроением. Туда год за годом охотно приходят и туристы, и местные, этим заведениям нестрашны ни кризисы, ни конкуренты. А все потому, что их создатели стремились не просто создать успешный коммерческий проект, а задумались о том, каким образом они могут сделать свой город лучше, привлечь в него туристов, а также о том, какой вклад они могут сделать в городскую культуру — гастрономическую и другие. Ведь городская легенда складывается не только из исторических достопримечательностей, но и из любимых ресторанчиков, кулинарных традиций, гастрономических событий и вкусных сувениров, которые ты привозишь друзьям.

Я убежден, что ресторанный бизнес, как и любой другой, обязан быть экологичным. Экологичность в широком смысле этого слова предполагает уважительное и бережное отношение к окружающей среде.

Применительно к ресторанному бизнесу можно выделить три ключевых принципа, также основанных на идее уважительного отношения. В первую очередь необходимо уважать город, в котором вы открываете ресторан,— городскую историю, эстетику и стратегию развития. Кроме того, нужно уважать жителей города — их интересы, предпочтения и комфорт. И, конечно, уважать гостей города — не профанировать в угоду их ожиданиям идею городской кухни, а стремиться донести ее на высочайшем уровне. И если все эти три принципа будут соблюдены, то есть шанс, что в ваш ресторан будет ходить не одно поколение гостей, а еще и их дети, и внуки. И себе, и людям — только тогда все получится.

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев
Если Вы хотите вести свой блог на сайте Новое время, напишите, пожалуйста, письмо по адресу: nv-opinion@nv.ua

Мнения ТОП-10

Читайте на НВ style

Последние новости

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Все материалы раздела Мнения являются личным мнением пользователей сайта, которые определены как авторы опубликованных материалов. Все материалы упомянутого раздела публикуются от имени соответствующего автора, их содержание, взгляды, мысли не означают согласия Редакции сайта с ними или, что Редакция разделяет и поддерживает такое мнение. Ответственность за соблюдение законодательства в материалах раздела Мнения несут авторы материалов самостоятельно.