5 декабря 2016, понедельник

Съесть такой город

комментировать
В каждом из этих мест стоило бы не спеша пройтись по улицам и ощутить связь между едой и городом, имя которого она носит

В каждом из этих мест стоило бы не спеша пройтись по улицам и ощутить связь между едой и городом, имя которого она носит

Пять мест в Италии, которые подарили свои имена продуктам и блюдам, ставшим знаменитыми на весь мир

В Италии невозможно не есть и не говорить о еде. Эти два любимых занятия местных жителей совершенно друг другу не противоречат: с утра до поздней ночи на кухнях, в пиццериях и барах Палермо или Триеста, Рима или Турина едят и обсуждают еду. Кухня настолько прочно вписалась в итальянскую географию, что мы вспоминаем или догадываемся, в честь чего названы наши любимые блюда, вина или продукты, отмечая боковым зрением дорожный указатель со знакомым гастрономическим наименованием, промелькнувший в окне автомобиля. Между тем в каждом из этих мест стоило бы остановиться, чтобы не спеша пройтись по его улицам, вглядеться в лица посетителей кафе, вчитаться в вывески остерий, побродить по рынку и ощутить связь между едой и городом, имя которого она носит.

Флоренция: стейк-великан

Кухня Флоренции многое может рассказать о душе этого города. Во главе флорентийской кухни — хлеб, оливковое масло и вино. Основное же, действительно роскошное лакомство, без которого тосканская кухня немыслима,— bistecca alla fiorentina, или флорентийский стейк. Внушительный, не менее 800 грамм, а бывает, и до полутора килограммов, в три пальца толщиной, с косточкой в центре — такой стейк доверяют нарезать далеко не каждому мяснику, а готовят его из лучшей и самой дорогой итальянской говядины — кьянины. Тосканцы и гости провинции ежедневно разрезают на тарелке приготовленный на древесных углях, истекающий соком стейк прожарки rare (3–5 минут жарят с каждой стороны, после чего еще 5–7 минут стейк томится вертикально на кости), слегка приправленный лишь солью и черным перцем.

Сардиния и сардины

“Простая кухня превращает дом в особенное место”,— на Сардинии знают, о чем говорят. Любой адепт здорового питания позавидовал бы жителям этого острова, рацион которых состоит в основном из овощей, бобов, злаков и других продуктов с низким гликемическим индексом. Если паста — то из муки твердых сортов, если вода — то из чистых горных источников, если сыр — то овечий, если мясо — то постное, если рыба — то сардина, одна из самых полезных морских обитательниц. Мало что сравнится со свежевыловленными серебристыми сардинками, жаренными на гриле, запеченными в оливковом масле с томатами, каперсами, оливками, чесноком и травами или приготовленными по‑генуэзски — с картофелем, чесноком и петрушкой.

Парма — родина ветчины

Жители Пармы настолько гордятся своим происхождением, что в первую очередь называют себя пармезанцами, и только потом — итальянцами. Плодородные пармские долины, раскинувшиеся по обоим берегам реки По,— родина, пожалуй, самых знаменитых итальянских деликатесов: сыра пармезан, пармской ветчины и домашней пасты. Какими секретами могут поделиться пармезанцы с теми, кто приехал в Парму в поисках лучшего сыра и ветчины? У зимнего пармезана вкус более яркий, а аромат сильнее, чем у летнего. Головка пармезана всегда отмечена годом и месяцем, а зреет он от 18 месяцев до трех лет, достигая квинтэссенции вкуса спустя примерно два года после начала созревания. А эталоном пармской ветчины считается кулателло — мясо, отделенное от кости, из задней части туши.

Если паста — то из муки твердых сортов, если сыр — то овечий, если рыба — то сардина

Сицилия — остров изобилия

Сытно и вкусно — два обязательных условия сегодняшней сицилийской кухни. В типичный для этих мест ланч могут входить свиные колбаски, нашпигованные ароматными семенами фенхеля и лавровым листом, обжаренные сладкие перцы, заправленные оливковым маслом и петрушкой, ломтики запеченного баклажана с мятой, чесноком, лимоном и свежим орегано, салаты из красных апельсинов с луком и из свежих молодых артишоков в лимонном соке и масле. И обязательно — хлеб, только что из печи, и местное вино. На десерт — сыр рикотта и абрикосы. Фирменным блюдом острова считается паста с сардинами, хотя гораздо чаще сицилийцы готовят пасту кон сальса — с простым томатным соусом и жареными сладкими перцами. Конкуренцию знаменитой пасте с сардинами и фенхелем способна составить паста с анчоусами и хлебными крошками, посыпанная рикоттой. Рикотта подается к столу всегда: с пастой или фриттатой, со шпинатом, с медом, с вареньем и, конечно, в качестве начинки сладких трубочек-канноли.

Модена: не только уксус

Сокровище моденской кухни — настоящий бальзамический уксус, без которого невозможно представить современную моденскую кухню.

Еще один специалитет Модены — свиные колбаски котекино, которые — есть такая верная примета — вместе с чечевицей на рождественском столе приносят удачу в дом итальянцев. Кстати, изначально традиционное местное блюдо Модены, оно быстро завоевало любовь всей Италии, а затем получило и европейское признание. В 1999 году колбаса котекино была включена Европейской комиссией в список IGP (Indicazione Geografica Protetta) — продуктов, соответствующих высоким стандартам качества и охраняемых государством.

Стоит уделить внимание и местным винам, которые, как правило, пьются молодыми и удивительно красиво смотрятся в бокале.

Не проходите мимо:

Эти рестораны я рекомендую посетить, если вы окажетесь в тех краях:

Mamma Gina, Флоренция, Borgo San Jacopo, 37/r

Punta Est, Ольбия, Сардиния, Capo Coda Cavallo,
Via Vittorio Veneto, 15

Parizzi, Парма, Strada della Repubblica, 71

Antica Focacceria S. Francesco, Палермо, Сицилия, Via Alessandro Paternostro, 58

Giusti, Модена, Via Farini 75 

Материал опубликован в журнале "Новое Время" за 27 мая 2016 года. Републикация полной версии текста запрещена.

ПОДПИШИТЕСЬ НА РАССЫЛКУ   Майкл Дон   И ЧИТАЙТЕ ТЕКСТЫ ИЗБРАННЫХ АВТОРОВ КАЖДЫЙ ВЕЧЕР В 21:00
     
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Комментарии

1000

Правила комментирования
Показать больше комментариев
Если Вы хотите вести свой блог на сайте Новое время, напишите, пожалуйста, письмо по адресу: nv-opinion@nv.ua

Мнения ТОП-10

Читайте на НВ style

Последние новости

Подписка на новости
     
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Все материалы раздела Мнения являются личным мнением пользователей сайта, которые определены как авторы опубликованных материалов. Все материалы упомянутого раздела публикуются от имени соответствующего автора, их содержание, взгляды, мысли не означают согласия Редакции сайта с ними или, что Редакция разделяет и поддерживает такое мнение. Ответственность за соблюдение законодательства в материалах раздела Мнения несут авторы материалов самостоятельно.